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海鲜怎样吃到最“鲜”的

出处:台州晚报 作者: 水产养殖网 2012-02-08 11:07:00
从“瘦肉精事件”到“苏丹红咸鸭蛋”,从“孔雀石绿”到“磕药多宝鱼”,最近“甲醛银鱼”、三聚氰胺奶粉事件、三聚氰胺鸡蛋等食品安全问题一波接一波发生,不少家庭主妇担心:现在到底该吃什么? 
  同样在水产品的挑选上,很多人也是一知半解,不知道应该如何挑选,其实只要用心、用眼去挑选,再加上平时多积累一些关于水产品的知识,这也并不是一件难事。

  怎样鉴别虾的新鲜度

  新鲜的虾是皮壳呈青绿色,头身相连很紧,肉质坚实有弹性,虾体完整有光泽,并保持原有的弯曲度。

  不新鲜的虾是头尾脱落或极易分离,虾壳变红,虾体伸直,肉质松软。

  记住这两点,不仅以后去买虾的时候都不怕被黑了,而且也能让家人吃到更新鲜的虾。

  怎样鉴别海蜇质量

  海蜇可以加工成海蜇皮和海蜇头。优质海蜇皮呈白色有光泽,松脆无泥沙。附血膜,有破碎的是较次的海蜇皮.海蜇头,肉干完整,色淡红光亮,无泥沙杂物为优质品;肉干完整,色较红,无泥沙杂物的次之;红色无泥沙,不完整的海蛰头为较次级。

  一般来说,市民都比较喜欢收藏了一二年以后的海蜇,吃起来比新鲜的嫩,味道更加鲜美。

  怎样识别生态甲鱼和温室甲鱼

  甲鱼是不是生态养殖的(俗称外塘甲鱼),首先要看背壳:南方的生态养殖甲鱼背壳青绿色,腹部是白色,甲鱼的油是黄色的。但也有的生态甲鱼背壳呈灰黑色,有五朵深黑色的花纹,俗称五朵金花;腹部的颜色为灰色,同样有五朵金花。

  其次要看脚趾:仿生态养殖甲鱼或野生甲鱼的脚趾看起来又细又尖,比较锐利,趾尖共有5个。温室饲养的甲鱼虽然趾尖同样有5个,但脚趾没有仿生态养殖甲鱼那样细而尖。这是因为在甲鱼养殖场温室水池的周围都是水泥壁,甲鱼爬得时间长,爪子自然会磨钝。

  怎样挑选活鱼

  在一般家庭条件下容易养活的鱼是:黑鱼、鲶鱼、泥鳅、鲫鱼、鲤鱼、青鱼、草鱼等;不易养活的鱼是:鳜鱼、鲈鱼、鳙鱼(俗称胖头鱼)、白鲢鱼等。养活的难易是生物学根据其生命力的强弱,主要表现在耐低氧的程度。

  怎样挑选活鱼呢?挑选的重点是鱼的健康状况和体质的好坏。体表无出血发红现象,鳞片无脱落或极少脱落,粘膜无损伤(鱼体表的一层保护膜,用手拿鱼时感到粘滑的物质,无粘膜时手感是糙涩的;有粘膜显光亮,无粘膜则暗淡),体色青亮,游动状态正常等是易养活的。而体表有出血发红现象,鳞片脱落较重,粘膜损伤大,体色灰白或发黄无光泽,游动时头部左右摇摆向前窜跃,或呈垂直状窜至水面又速扎入水下,以及在水中呈环形快速上下游动的,这类现象是头脑部受损伤后死亡前的挣扎表现,这一类鱼都是不易养活的。

  买活鱼时,主要看鱼在水内的游动情况。最好的鱼一般都游于水的下层,而且鱼鳞完整,呼吸时鳃盖起伏均匀。 稍差的鱼是一般游于水的上层,鱼嘴紧贴水面,尾部下垂。至于只能躺游,或横漂于水面上的鱼,多为即将死亡的鱼。

  
  怎样区分野生和人工养殖大黄鱼

  人工养殖黄鱼与野生大黄鱼在口感品味上相差很大。从外观上看野生大黄鱼体色更黄、鱼嘴更红艳、鱼体更修长苗条、肚小,因为生存环境的关系,野生黄鱼的嘴巴、眼圈会显得大一些,鳞片粗大,尾巴上的鳍比养殖的要长要宽,肉质排列也相对比较紧密,吃起来“有嚼头”,口味鲜美。

  在挑选黄鱼的时候,可以发现人工大黄鱼体形相对较肥胖、肚大,另外,吃起来肉质松软,口味不如野生的纯正。

  怎样挑选大闸蟹

  一看蟹壳,壳贝色泽鲜明,有光泽,且呈墨绿色的,一般都体厚坚实;呈黄色的,大多较瘦弱;能挑选到“金毛金爪”的更好。二看肚脐,肚脐突出来的,一般都脂肥膏满;凹进去的,大多是膘体不足。当用手拿蟹时还要觉得够“重”,这才挑到肥美多膏,蟹肉丰满的大闸蟹。三看蟹足,足爪结实,蟹足上的“脚毛”丛生,一般都膘足老健;无毛的,大多是体软无膘。四看雌雄,俗话说:“农历九月挑雌蟹,十月过后选雄蟹”。因为农历九月过后雄蟹性腺成熟好,滋味营养最佳。肚脐圆形的为雌蟹,肚脐尖形的为雄蟹。五看活力,将蟹翻转身来,能迅速用蟹足弹转翻回的,说明活力强;不能翻回的,活力差,存放的时间不能长。

  除了以上几点之外,同时也可通过其“横行”来观察,爬行时肚腹离地者就是好货。当然,其蟹足均被绑住,那就不在此列了。不过,还可看蟹是否反应灵敏,若用手或枝条触动其眼睛旁边时,眼珠子会灵活闪动,反应敏捷,或者会“口喷白泡”者,还是够生猛和新鲜的。
 
  
  怎样选购优质海味干品

  海味干品不仅平时为人们所喜爱,逢年过节也受到青睐,许多人都喜购一些名贵海味干品食用,或者馈赠亲友和宴客。这些海味干品价格较贵,如要物有所值,应掌握一些选购知识,先介绍几种选购方法:

  墨鱼干:是用鲜乌贼加工制成的淡干品。优质的产品体形完整,色泽光亮洁净,肉体宽厚、平展,呈棕红色半透明状,具有清香味,身干味淡。如局部有黑斑,表面带粉白色,背部暗红的次之。

  对虾干:是用鲜对虾加工制成的干品,优质的虾体大小均匀,体形完整,插对整齐,虾身肥壮,虾体亮白透红有光泽,盐度轻,身体干。反之次之。

  鲍鱼干:它是用名贵海产鲜鲍鱼加工制成的干制品。一般以体形完整,大小均匀,干燥结实、颜色淡黄或粉红色,且呈半透明状,淡口,闻起来微有香气的为上品。体形不太完整,背部略带黑色、不透明或外表具有一层白粉者,往往是次品。

  海参:一般以体形完整端正,足够干(含水量小于15%),大小均匀,淡口,结实有光泽、肚内无沙的为优质品;体形随较为完整、结实,但色泽较暗者则次之。
 
  
  虾米:以肉细结实,洁净无斑,色鲜红或微黄、光亮、有鲜香味,足够干、淡口且大小均匀的为上品。而有黑斑或粘壳,色淡红而味微咸的则次之。

  蚝豉:用鲜蚝(学名牡蛎)加工制成,有生熟两种干品。用鲜蚝肉直接晒干叫生蚝豉;将鲜蚝肉及汁液一起煮熟后,再晒干(或烘干)的叫熟蚝豉。蚝豉以体形完整、结实、肥壮、肉饱满,表面无沙和碎壳,色泽金黄及淡口的为上品。而体形瘦小,色亦黄略带黑的次之。

  鱿鱼干:常见的有长形和椭圆形两种。凡体形完整坚实、光亮洁净,肉肥厚,表面有细微的白粉,干爽且淡口的为优质品。而体形部分蜷曲,尾部及背部红中透暗,两侧有微红点的则为次品。

  干贝:主要有扇贝、江瑶贝和日月贝等海产贝类,煮熟将其闭壳肌剥下洗净晾晒(或烤)而成的干品。色杏黄或淡黄,表面有白霜,颗粒整齐,肉柱较大坚实饱满,肉丝清晰,有特殊香气,淡口为优质品。而肉柱较小,色泽较暗的次之。

  章鱼干:以体形完整、色泽鲜明、肥大、爪粗壮、体色柿红带粉白、有香味、够干淡口的为上品,而色泽紫红的次之。

  沙虫干:以体形完整端正,肉较厚并呈半透明状,虫体金黄或淡黄色,大小均一,足够干、淡口,而表面又无沙粒和碎壳者为优质品;体形基本完整,但较瘦小的则次之。 
 
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