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天赐美味君莫负“桃花泥螺”泥螺的多种美味做法

出处:中国宁波网 作者:孙美星 水产养殖网 2013-05-09 10:54:00
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  这个季节的泥螺又大又肥。


  浪逐桃花涨,螺生海岸腴。每当和煦的暖风吹走海边的最后一缕春寒,在海涂里蛰伏了一个冬天的泥螺们,开始趁着潮退的间隙爬出来吐尽泥沙,呼吸新鲜的空气,这就又到了一年中最肥最美的“桃花泥螺”上市的时候。

  “出身沙际海洋洋,无识无知无酌量。敢与蛟龙争化雨,肯同鱼鳖竞朝阳。”早在宋代,诗人厉元吉就曾这样咏叹泥螺这种天赐的美味,亦饭亦酒,点茶亦妙。

  “桃花泥螺”最鲜美

  泥螺,古称吐铁,也叫土铁。因体内含沙,色黑如铁而得名。《辞源》中载有泥螺条:“即吐铁,宁波出泥螺,状如蚕豆,可代充海错。”在“吐铁”条,则载有:“软体动物、一名泥螺,俗称黄泥螺,状如蜗螺而壳薄,吐吞含沙,沙黑如铁,至桃花时味乃美、腌食之,一作土铁。”泥螺是宁波著名特产,宁波著名学者全祖望有“年年梅雨后,万瓮入姑胥”之记述。

  “宁波人爱吃泥螺,宁波的泥螺价格也左右着全国的泥螺价格走势。”走进宁波路林水产批发市场海蜇泥螺交易区,一股浓烈的海腥味扑面而来,宁波甬盛海产有限公司负责人周月桂,是宁波路林水产批发市场海蜇泥螺交易区里最大的泥螺经营户,也是宁波多家知名水产品牌的泥螺供应商。在她的摊位里,高峰期每天能销售出2万~3万公斤泥螺,经过初步加工的半成品泥螺,除了销往宁波本地,还有舟山、温州、福建莆田等地。

  周月桂说,虽然在宁波市场上泥螺一年四季都能买到,但以桃花盛开时所产的泥螺质量最佳,俗称“桃花泥螺”,此时泥螺刚刚长好,肉质鲜嫩而无泥茎,味道也特别鲜美。而中秋时节所产的叫“桂花泥螺”,虽然比不上农历三四月时的“桃花泥螺”,但也粒大脂丰,极其鲜美。

  宁波人爱吃泥螺,而宁波泥螺的品质也格外优良,其中又以慈溪龙山泥螺和宁海长街泥螺最为有名。宁海长街镇农办有关负责人介绍,长街泥螺以春季的最佳,五月的抱黄泥螺品质最好,秋季的泥螺次之,而夏季的泥螺壳厚肉韧,品质较差。

  美味泥螺苦中来

  对于泥螺的口味,人们总是会听到截然不同的两种评价:酷嗜者总是百食而不厌,初尝者也可能退避三舍。而在自小以采螺为生的渔家女看来,那一粒粒鲜美丰腴的泥螺不止美味,还凝结着多少采螺人起早摸黑赶海的辛劳。

  “美味泥螺苦中来,市场上的泥螺,养殖的少之又少,绝大部分都是野生的,采泥螺要靠天吃饭,我从12岁开始就带着小桶跟着父母一起采泥螺。”周月桂老家在上虞,父母都是当地的渔民,如今她在宁波做泥螺生意已经有20多年时间,说起泥螺她最熟悉不过。

  泥螺是典型的潮间带底栖匍匐动物,多栖息在泥沙或沙泥的滩涂上,在风浪小、潮流缓慢的海湾中尤其密集,以东海和黄海产量最多。“宁波市场上的泥螺有宁波本地泥螺还有外地的,像江苏、辽宁、山东等等,其中宁波泥螺最肥、最鲜、品质最好。”周月桂说各地的泥螺起采的时间也不一样,宁波的泥螺从每年的4月中旬前后可以开始采,一直持续到8月底就没有了,江苏等外地泥螺一般从6月中旬前后开始采,到10月底前后结束。

  “有句俗话叫‘退潮泥螺涨潮蟹’,泥螺对温度敏感,天气太冷或太热的时候它钻在滩涂里不出来,很难发现,每年4月中旬以后,泥螺才会在每天的退潮过后爬出来觅食,此时才是采泥螺最好的时候。”周月桂说,泥螺是天赐的美味,采泥螺也格外辛苦,4月中旬东海沿岸的天气还不算热,站在海水里时间长了,寒气入骨,而且一身汗水一身泥,其间的辛苦可想而知。熟练的采螺人一天能采100多公斤泥螺,生手也能采个几十公斤,看着泥螺开始往泥里钻,就知道要涨潮了,采螺人也可以收工了。

  黄泥螺因色而得名

  鄞县人桑文磁在《龙山泥螺》一诗中曾这样描述泥螺:“龙山特产大泥螺,有色有香鲜味多。昔是农家常下饭,而今价值胜鸡鹅。”周月桂说,小时候遍地都是泥螺,确实是贫寒人家最常见不过的“下饭”,泥螺含有丰富的蛋白质,她儿时常听说有人吃了泥螺后头部脸部都肿了起来,听说用土法,也就是梅干菜烧泥螺就可以避免出现这样的情况。

  现在随着野生泥螺资源越来越少,采螺的人工费也逐年上涨,泥螺的身价也是一年高过一年,如今品质最好的半成品泥螺仅批发价就要60多元一公斤,价格稍低的外地泥螺或品质较差的也要十几元一公斤。

  周月桂和她的合伙人在包括慈溪龙山在内的全国各地泥螺主产区都包有海涂,每年到六七月份泥螺上市高峰期,一天能有两三万公斤泥螺上市。“现在宁波泥螺开采了大半个月时间,产量还不是最高的时候,一天能有四五千公斤上市,每天门店里卖卖都不够,到泥螺上市量大的时候,我们会腌制好一些半成品泥螺,放在冷库里,所以人们一年四季都能吃到泥螺。”

  泥螺含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁及多种维生素成分,又具一定医药作用。据《本草纲目拾遗》载:泥螺有补肝肾、润肺、明目、生津之功能。民间还有以酒渍食,防治咽喉炎、肺结核的做法。

  人们说起泥螺,总喜欢叫黄泥螺,这是为什么?有一种说法是在江、浙、沪一带称黄泥螺因其贝壳为黄色,加工腌渍的卤液亦呈黄色或淡黄色而得名。周月桂说,黄色滩涂里长出的泥螺口味最好,最肥嫩,因此俗称黄泥螺。

  还有一种说法是龙山黄泥螺一般都在白天捡,但盛夏酷暑,白天泥螺会在糊泥下避暑,晚上才会来出觅食,那时正值早稻黄熟季节,泥螺的壳也呈稻黄色,所以叫稻黄泥螺。

  腌制泥螺最经典

  泥螺的做法多样,一般多做成腌制品食用,炒和煮汤、做粥也是美味。明代屠本畯在《海味索隐吐铁歌》中写道:“三吴士人酷嗜吐铁者,谓不但吃饭饮酒,即点茶亦妙。”

  “每天捕捞上的泥螺,我们会用网袋装着,养在海水里吐泥,一般2~3个小时就能吐干净。吐好泥的泥螺就可以腌制了,100斤泥螺用10斤左右的盐,搅拌均匀后放在桶里,1个小时以后泥螺就死了,5~6个小时以后就是腌泥螺半成品上市。”周月桂说,半成品的泥螺买回家以后,市民可以自己做腌泥螺:先把买回的半成品泥螺用水冲洗,如果喜欢淡口味的可以用冷开水浸泡一段时间,然后加入糖、黄酒、味精等,一般半斤泥螺加一两糖,调料多少可根据个人口味喜好添加,拌好后封在罐子里,放进冰箱冷藏室,只要不开封,久储不坏,一般至少可以存放1年。

  -泥螺菜谱

  葱油泥螺

  主料:泥螺一斤

  配料:葱、酱油少许

  做法:

  1.将吐好泥的泥螺放入锅中翻炒至八分熟,倒出多余的水分后装盘,表面洒上葱花,加入适量美味鲜酱油。

  2.锅中放油烧热后,淋在泥螺表面即可。

  泥螺梅干菜汤

  主料:泥螺半斤,梅干菜适量

  做法:

  1.梅干菜切成小段,用水浸泡十几分钟后捞起备用。

  2.泥螺放锅里翻炒片刻后加水,放梅干菜,煮滚开,把梅干菜烧软即可。

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  长街泥螺的传说

  长街胡进士,在杭州教书。东家餐餐一桌好菜请先生,都有一碗泥螺。胡进士蛮识相,每餐只吃几粒。一日,有位客人问东家:“这位先生教书好否?”

  东家说:“教书倒的确好,就是菜肴配不起,每餐单吃泥螺。”

  这话被胡进士听到了,觉得奇怪。一打听,原来杭州的泥螺是从外地运来的,价钱很高:用线穿起来多少钱一尺照量。东家见先生喜欢吃就天天买。而胡进士还忖泥螺便宜,为东家节省,却餐餐吃泥螺。

  胡进士得知后,就向东家告假几日,回到长街大湖屋里,请人提了一潮泥螺,用船运到杭州,送给东家。东家把泥螺分给邻舍隔壁,大家吃了透鲜,高兴煞了,都送回稻谷相谢。胡进士又把稻谷运回大湖,分给捉泥螺的人。

  从此,杭州人经常到长街来买泥螺,长街泥螺名扬各地。

  记者孙美星/文记者王增芳/摄
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