水产直通车 | 淡水养殖 | 虾类养殖 | 海水养殖 | 种苗技术 | 水产病害 | 水产饲料 | 加工出口 | 水产大全
观赏鱼养殖 | 黄鳝养殖 | 泥鳅养殖 | 龟鳖养殖 | 螃蟹养殖 | 对虾养殖 | 罗非养殖 | 海参养殖 | 金鲳养殖
当前位置:水产资料 → 让太湖白鱼变身鲞鱼 苏 今天是:2020年07月06日 星期一

让太湖白鱼变身鲞鱼 苏州本地食材也能玩“反串”

出处:姑苏晚报 作者:佚名 水产养殖网 2015-03-13 09:09:00
天气逐步回暖,清明时节正在向人们走来,除了纷纷细雨,各种食材也在这个时候大量上市,对于喜欢美食的人们来说,春天应该算是一年中最幸福的时光了。本报创新苏帮菜寻访活动昨天走进胥城大厦,听国家级餐饮大师、书香集团行政总厨潘小敏讲述——春天里的苏州舌尖新美味。

太湖白鱼和虾籽的结合

在苏州,很多人对虾籽鲞鱼都不会太陌生,这道冷菜在苏州市民的餐桌上扮演着重要的角色,长发食品和采芝斋的虾籽鲞鱼与消费者见面的机会更多一些。如今这道菜有了精美的包装,被打造成一款苏州的特色风味小吃。但深受一部分食客欢迎的同时,另一部分食客却觉得虾籽鲞鱼太咸,一次不能吃太多,而且只能一小口一小口地抿食。

对此窘境,潘小敏想出了一个解决的妙方:虾籽白鱼。取一斤半左右大小的太湖白鱼,杀好洗净,为了让鱼肉紧致一些,需要用花椒盐腌制12小时(花椒盐就是用食盐和花椒一同在锅内翻炒,待盐味和花椒香溢出即可),一般来讲,比例可按照每10斤鱼用半斤盐,如果早上腌制,想当晚就食用,可多加些盐。

白鱼的前期处理完毕后,就可着手熬制虾籽卤,虾籽可从市场购买。锅内放少许油,加入虾籽、料酒、糖。配料比例为:1千克水,三两虾籽,175克糖,25克盐,不盖锅盖,大火将锅中烧开后,再烧煮10分钟。潘小敏告诉记者,敞开熬煮为的是让卤汁味道更醇厚,也能让汤汁变得稠一些,同时还能去掉虾籽的原始腥味。

这两道工序进行好之后,就可以进行最后的烹饪了。将鱼的头尾分别切下,鱼身剖分为两半,如果家中自己烹饪,可切成小块,更加入味。锅中多放些油,烧至8分滚之后将鱼全部放入,炸好捞出。接下来就是虾籽卤登场的时候了,将虾籽卤浇在鱼肉上,如要成品的颜色更好一些,这一过程可重复,完成后便可装盘了。

与传统的虾籽鲞鱼相比,这道菜的食材更容易取得。潘小敏说,鲞鱼的原材料是一种叫鳓鱼的海洋鱼类。在苏州,鲞鱼有一种传说是鲥鱼,在江里游的时候叫鲥鱼,到了海里就是鲞鱼,因而味道咸鲜,且不 易获取。白鱼是我们当地的水产,老百姓买“得也方便,而且白鱼肉质较嫩,鱼刺更容易被炸酥,也不会显得太咸,充分将苏

州食材的优点凸显出来,

也符合少盐的健

康理念。”

躲在汤包中的刀鱼滋味

除了白鱼,这个时节将要称霸江鲜湖鲜界的,恐怕要数刀鱼了。因味美且稀缺,刀鱼的身价一路被炒得很高,如今,野生刀鱼难得一见,为了保护野生鱼类,餐饮业的企业家们也不提倡食用野生刀鱼,于是人包刀鱼汤包 工养殖的刀鱼自然成为了

良好的替代品。

潘小敏说,在早点的菜单里,汤包是位重量级的人物,在人们熟知的汤包中,蟹黄汤包应该算上品,不过这个时节蟹黄难得,口味也没有当季纯正,但其实如果用刀鱼取代蟹黄,做出来的汤包口感更佳。

制作刀鱼汤包,关键所在就是取鱼肉和制作皮冻。刀鱼大小为2两左右,当然如果你是土豪,大一些更佳。沿鱼肚方向将鱼肉整块片出,接下来的工序比较考验刀工:鱼皮朝下,用刀背不断敲打鱼肉,不可用力过大,以防敲破鱼皮,影响取肉。潘小敏告诉记者,这样的敲打方式,是为了便于刮下鱼肉,同时又将鱼刺敲打得贴近鱼皮,即使有少许鱼刺残留在鱼肉内,挑刺的时候也会轻松许多。鱼肉取好后,鱼皮和鱼骨不必丢弃,用来熬汤也是不错的食材。

做汤包自然少不了皮冻,用老母鸡、肘子、肉皮入水熬煮,一般的比例为,如果要做十斤皮冻,则需要一只老母鸡、一个肘子以及三斤肉皮。与做其他面食不同,皮冻在包入汤包之前,需要打碎,而皮冻颗粒间的间隙会夹带空气,经过加热,空气的体积会变大,于是对汤包面皮的韧性就提出了较高的要求。潘小敏说,做到两点可解决这个问题:首先必须在和面的时候加入高筋粉,高筋粉与普通面粉的比例为一比二;其次皮冻不可装得太多,太多的皮冻会冲淡刀鱼的鲜美。

将刀鱼肉和皮冻一同包进面皮内,汤包即可上笼蒸了,当然不要忘记蒸汤包需要小号笼屉。刀鱼汤包很少见,一则因为食材价高,二来因为稀有,能够吃到刀鱼本就是一件幸福事,拿来做汤包更有些土豪的意味。与蟹黄汤包口感 不同,刀鱼汤包不会有蟹黄较浓的蟹味。

“井字”肉排出身名门

对于喜欢肉类的食客,鱼肉似乎有些不够过瘾,猪肉牛肉才能算得上“顶梁柱”。最近在各大餐饮店能够常见到的一道时令荤菜,也许要算是酱汁肉了。苏州的酱汁肉名气颇大,但外地消费者看到上面的一层肥肉,食欲似乎就减退了一半,潘小敏制作的一道“总统肉排”,不仅将健康理念再次呈现,而且据说这道菜曾在国宴上出现过,霸气侧漏。

据潘小敏介绍,这道菜和酱汁肉在口感上有些相似,早先这道菜曾以“醇香肉排”的形式出现过。潘小敏说,过去苏州东吴酒厂生产过一种糯米酒,名为醇香酒,是属于黄酒类,用这种酒做出的肉排味道很好,可惜这种酒的成本太高,购买的人也不多,后来就停产了,于是他就用花雕酒代替,并加以改良,口味也非常不错。

选取猪的籽排(肋条的末端),骨头切成6厘米左右长短,与传统切法不一样的是,这道菜中用的肉排须两根骨头为一块,中间以肉相连。“肋骨上的肉不会很多,如果切成单根骨头,下锅之后因为缩水,肉会变得更少,两根骨头可以保证肉不会过于变形,而在烹饪的过程中,肋条上的肉收缩之后会与骨头形成一个‘井字’,有形意在其中。”

肉排焯水之后,放入锅中烧煮,放入红曲米粉、豆蔻、八角、红枣以及花雕酒等配料,大火烧开后改为文火慢炖,一个半小时之后,这道菜就可以出锅装盘了。一个个“井”字形的肉排看上去就充满诱惑,而在口感上既与酱汁肉相似,却又摒弃了油腻带来的不健康,即使爱美怕胖的女性食客,也不必担心会给身材带来负担。

创新是美食的重要支柱

这三道极具苏州味道的菜肴,是胥城大厦最近在苏州食材的基础上研发的新品,深受消费者欢迎,也符合了苏州“不时不食”的特点。对于菜品创新,书香酒店投资管理集团总经理朱巍表示,不断创新是美食的重要支柱,通过不断迎合食客的口味,企业才能够在商海大潮中扎根,“原先我们有一千多道菜,经过不断删减和淘汰,我们保留了三百多道受欢迎的菜品,而在这其中,传统的苏帮菜只有三十多种,其他都是在各地菜肴风格上进行改良和优化的菜品,90%都是采用苏帮菜的技法,但与传统不一样的是,我们在每道菜中都适当地减少了甜度,这样能更好地烘托食材的质感。”

将苏帮菜创新,依然是在为苏帮菜服务,也将苏州的城市名片打造得更加明亮。如今书香集团已经将市场触角延展到浙江、山东等地区,同时也将其他城市的菜肴的优点融汇到苏州,在变与不变中,苏帮菜正一步步走出苏州,走出更广阔的天地。
(本文已被浏览 7920 次)
发布人:S侠
→ 推荐给我的好友
上篇文章:3月12日黄泥鳅批发价格(成都白家水产市场)
下篇文章:3月13日黄泥鳅批发价格(成都白家水产市场)
〖文章打印〗
〖关闭窗口〗


  文章分类
价格直通车 |
龙虾行情  黄鳝行情  泥鳅行情  大闸蟹行情  白对虾行情  乌龟甲鱼行情  淡水鱼综合行情 
黑鱼行情  鳜鱼行情  海参行情  罗非鱼行情  黄颡鱼行情  加州鲈鱼行情  水产品综合行情 
牛蛙行情  鲶鱼行情  海鲈行情  多宝鱼行情  石斑鱼行情 
淡水养殖 |
黄鳝养殖  泥鳅养殖  螃蟹养殖  甲鱼养殖  罗非鱼养殖  笋壳鱼养殖  花鲢白鲢养殖 
鮰鱼养殖  鳗鱼养殖  草鱼养殖  黑鱼养殖  娃娃鱼养殖  冷水鱼养殖  水产养殖百科 
鳜鱼养殖  鲟鱼养殖  鲶鱼养殖  水蛭养殖  加州鲈养殖  黄颡鱼养殖  特种水产养殖 
青鱼养殖  鲤鱼养殖  鳊鱼养殖  青蛙养殖  长吻鮠养殖  虹鳟鱼养殖  水质调节技术 
鲫鱼养殖  乌龟养殖  牛蛙养殖  白鱼养殖  河豚鱼养殖  胭脂鱼养殖  淡水白鲳养殖 
虾类专题 |
青虾养殖  小龙虾养殖  基围虾养殖  罗氏沼虾养殖  斑节对虾养殖  南美白对虾养殖 
海水养殖 |
海水养殖  石斑鱼养殖  海参养殖  鲷鱼养殖  鲳鱼养殖  鲍鱼养殖  多宝鱼养殖 
贝类养殖  梭子蟹养殖  青蟹养殖  黄鱼养殖  海蜇养殖  扇贝养殖  海鲈鱼养殖 
种苗技术 |
苗种培育  淡水鱼育苗 
水产病害 |
水产综合病害  淡水鱼病  淡水虾蟹病  鱼病图谱  海水鱼病  乌龟甲鱼病害  海水虾蟹病 
海水贝类病害  育珠蚌病  鲍鱼海参病 
观赏鱼养殖 |
锦鲤专区  龙鱼专区  金鱼专区  神仙鱼专区  罗汉鱼专区  孔雀鱼专区  观赏鱼综合 
水产饲料 |
饲料知识  饲料加工  饲料原料  饲料配方 
加工出口 |
水产加工  水产出口 
水产渔药 |
渔药百科  渔药使用  渔药原料 
水产大全 |
营养美食  致富经  水产展会  水产人物  养殖基地  水产百科 
水产设备 |
水产养殖设备  水产加工设备  水产饲料设备 

  相关文库:
  这12种水产品居然是抗癌神器?你经
  关于海参,这九个秘密你们应该是闻所
  春水涨时鱼陆续上市 鳊鱼清蒸出真味
  “一尾泥鳅,三条参”你懂泥鳅吗?
  牡蛎怎么挑最实惠?8步好货轻松带回
  多吃深海鱼可预防心脏病 三大饮食习
  冬季为什么特别爱吃海参,理由就是这
  “虾+VC=砒霜”“柿子+蟹=中毒
  菊黄蟹肥好时节 吃多螃蟹痛风疼
  12月14日翘嘴鲌塘口收购价格(湖

  相关资讯:
  新型冠状病毒肺炎肆虐,水产药膳能否
  贵州省遵义市播州乌江镇47家乌江豆
  预计2019年全球鳕鱼和白鱼供应量
  兴凯湖大白鱼“游进”冰城
  长沙白泥湖万亩鲌鱼养殖基地落户望城
  预计捕捞量比去年多一半 十多年来太
  十堰晚报帮助翘嘴鲌养殖户拓宽销售渠
  湖北丹江口市“国家翘嘴鲌养殖综合标
  人工养殖兴凯湖大白鱼在哈尔滨首获成
  江苏滆湖白鱼被列入国家级保护区 此

  文章链接
   推荐文章
   热门文章

客服热线:025-68672105 13813881966 合作:13451922207 技术:18169807355
客服:点击这里给我发消息 合作:点击这里给我发消息
地址:南京汉中路185号4F 邮编:210029

E-mail:web@shuichan.cc关于我们联系我们广告服务

苏ICP备05000971号 苏B2-20140403

Copyright 2006-2016 南京问商网络科技有限公司

水产养殖网微信
扫一扫加入水产养殖网微信