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麻辣田螺的加工方法

出处:本站整理 作者: 水产养殖网 2007-11-30 15:22:00

  一、材料和用具

  1.原料:采用鲜活带壳田螺,清洁无污物,每只横径在2cm以上。
  2.调味料:花椒粉、辣椒油、酱油、芝麻油、花生油、陈醋、盐、味精。
  3.蒸煮袋:采用阻气性强的食用级3层复合袋(PET/AL/OPP),规格100mm×20mm。
  4.用具:不锈钢夹层锅、真空包装机、杀菌锅。
  
  二、加工方法
  
  1.工艺流程:
  活田螺→饿养→洗涤→水煮→挑肉→去内脏→搓盐、碱→洗涤→预煮→煸炒及调味→装袋→封口→杀菌→检验→成品
  2.具体操作:
  ①饿养:新鲜田螺置于含5~10g/升食盐(加适量香油)的水内养1~2天。
  ②水煮:经饿养的田螺,用水冲洗掉污物及泥沙等杂质,于夹层锅内加热煮沸2~3分钟,以螺肉易挑出为度。
  ③挑肉、去内脏:将水煮后的田螺逐个挑出螺肉,再撕除内脏等不可食部分,去除角质硬盖,注意要防止损伤螺肉及外壳。
  ④搓盐、碱:加入螺肉重5%~8%的粗盐,2%~3%的食用碱,搓洗5~10分钟后,立即用水洗去黏液及杂质。
  ⑤预煮:预煮的日的主要是去除异味。将螺肉置于夹层锅中,煮沸2~3分钟,及时冷透,并充分洗涤干净。
  ⑥煸炒及调味:将适量的花生油放入锅中加热至180℃左右,加入螺肉煸炒2~3分钟,加入调味料拌匀。调味料的配方为:按田螺肉100g计,花椒粉3g,辣椒油4g,酱油1g,芝麻油1.5g,陈醋1g,盐1.5g,味精0.3g。
  ⑦装袋封口:准确称量150g螺肉装袋(装袋时注意不要弄脏袋口)后,立即封口,真空度控制在93.3千帕。
  ⑧杀菌:采用高压杀菌罐快速杀菌。
  ⑨检验:检验前,将成品置于温度为37~38℃的环境中,时间为7天。感官指标:螺肉呈酱红色,具有香辛料及田螺的浓郁风味,质地嫩脆,不允许存在杂质;微生物指标:无致病菌及因微生物作用引起腐败现象;理化指标:氯化钠含量1~2g/100g、重金属等低于国家规定标准。 

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发布人:大虾客
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