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淡水鱼的加工-盐制

出处:本站整理 作者: 水产养殖网 2007-12-04 11:07:00

   一、盐制品

  食盐渗透到鱼肉中,使鱼肉的水分和重量产生变化。试验表明:食盐水腌制,浓度为9%时重量增加;浓度为18~25%时重量先减少后增加;用固体食盐时重量减少30%左右,此时给腌制加压重量最终可减少40%左右。水分的减少可抑制细菌生长发育和酶的活力,从而大大减缓鱼体腐败,达到保存之目的。
  一般淡水鱼盐制品的加工方法:
    (工艺流程) 原料鱼一处理一洗涤一沥干一腌制。
    (加工方法) 一般大鱼采用背开法,亦可切成500克的小块;小型鱼用腹开法,肉厚处应用刀划开,去鳃和内脏,亦可去头骨等。洗涤血污,腌制,先在缸内撤一层白酒,并用干净布遍擦缸壁,然后撒一层盐,将鱼逐条擦盐,注意头、鳃、眼、腹等部位。腹面向下头低尾高,层层压紧,顶面用盐封盖。用盐量为30%左右。四川地区多用花椒、辣椒、味精、白糖、盐拌合起来逐条擦抹,在此之前先给鱼逐条擦酒杀菌,封缸时先放竹块再压石头。注意经常观察,不进生水,不发热,卤不变红,否则应翻缸把卤水烧开沉清加盐。

  二、盐干品

  将鱼盐渍后干燥而成的产品称盐干品。盐渍方法与前面盐制品大致相同,不同的是减少了含盐量,一般为13%~17%,腌制时间经实验得出为3~5天较佳。腌渍后在竹席上晒干或烘干。脂肪重的鱼不宜晒干,以免阳光促使脂肪氧化。近年来市场流行高水分低盐分的盐干品,用透明真空塑料袋包装很受欢迎。其加工方法是:原料鱼经初处理,背开去内脏,清洗盐渍,风干后包装得成品。经前处理的鱼在13度波美的盐水中盐渍0.5~1小时,干燥至含水量为65%左右,真空包装即可上市。特点:制品含盐2.5%~3%,肉的质感、光泽、颜色、口感、弹力极佳,属高档产品。 
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发布人:大虾客
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