浙江嘉兴：小海鲜取代大龙虾 豪华大酒店“放下身段”度寒冬 |
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2013-05-20 15:59:00 水产养殖网 出处：嘉兴在线
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——来自嘉兴餐饮业转型升级的调查（上）
最近，马春娟每“逮住”一个人，就会向他介绍嘉兴金悦大酒楼的生意。作为这所酒楼的总经理，她现在正在为顾客减少而着急。不单马春娟一个人，嘉兴太阳城大酒店的总经理卫飞翔也面临同样的困境：营业额下滑近三成，接下来的形势也不被看好，如何才能突出重围？
近日，记者走访调查了解到，受中央严控“三公消费”和出台“八项规定”的影响，加之经济形势不佳，曾经风光无限的嘉兴高档酒店如今门庭冷落。为求生存和发展，嘉兴市各中高档酒店正在积极谋求转型升级，“放下身段”招徕顾客。
订单变少了老顾客也不来了
中高档酒店的日子不好过
今年初，位于嘉兴市区华庭街、已经营10年之久的新喜洋大酒店关门歇业；4月，又有位于中山西路的瑞银大酒店遭遇关店窘境。2013年，对于嘉兴酒店业来说，注定是个“多事之秋”。
其实，对于马春娟来说，以前一年之内难得有清闲的时间。各种节假日无疑是酒店业的旺季，就连平时，她都不用愁没顾客。“以前发愁的是接待能力，现在则是营业额。”马春娟坦言，在倡俭倡廉的大背景下，嘉兴的高档餐饮业遭遇了前所未有的危机，不得不说，现在嘉兴高档酒店是“春去冬来”。
作为餐饮业繁荣的重要支撑，公务宴请和商务宴请今年被大幅度地削减。其实，这些影响在春节前后表现尤为明显。“‘八项规定’出台后，几乎没有政府的团拜会了。原来政府部门预订的团拜会、答谢会，也都临时取消了。问他们，都说请的人不来了。”卫飞翔告诉记者，禁令出台后，对餐饮行业有着很大的冲击，春节前后，每家餐饮企业都遇到了退订的情况。
“虽然我们接待的政府部门不多，但是团拜会、年夜饭取消了，跟往年比，营业额还是有所下降。”马春娟说，她现在是到处为酒店拉生意。采访结束后，马春娟拿出一沓金悦大酒楼的宴席抵用券，让记者帮忙介绍点生意。
近日，市统计局对2011年及以前开业的133家住宿餐饮企业进行了经营状况对比分析，结果表明，随着各级政府大力倡导厉行节约的新政实施及社会公众对减少饮食浪费认可度的不断提高，嘉兴市限上(年营业额200万元以上)住宿餐饮业经营状况受到了较大影响，同比回落较快，中高档酒店经营状况不佳。一季度，四星级以上酒店营业额1.05亿元，下降10.0%，降幅比上年同期扩大16.8个百分点；中高档酒店实现餐饮收入0.68亿元，同比下降12.7%。
开瓶费不收了
最低消费取消了
一些餐饮潜规则被打破
多年来，去酒店消费能否自带酒水备受争议，而针对酒店收开瓶费的投诉也屡见不鲜。而现在，这一餐饮潜规则慢慢被打破。记者走访中了解到，多家中高档酒店取消了开瓶费，允许顾客自带酒水。
这一改变发生的时间并不久。就在去年12月中旬，市区某事业单位员工小康在嘉兴一家星级酒店举办婚礼。婚礼举办前，酒店方给小康两个选择：一种是每桌收128元的开瓶费，另一种是在酒店买酒。“经过对比，发现两个选择的成本差不多，为求方便，不得已就在酒店买酒了。”小康告诉记者，如果不收开瓶费，这场婚宴的开支至少可以减少5000元。
马春娟告诉记者，早在春节前，金悦大酒楼就取消了开瓶费，顾客可以选择在酒店买酒水，也可以自带。“以前，酒水的差价是酒店的重要赢利点。”马春娟透露说。
与此同时，平价酒水正在悄悄推行。记者了解到，餐饮行业酒水的利润率在25%至200%之间。但如今，越来越多的餐饮企业加入到销售平价酒水的行列中。据悉，嘉兴太阳城大酒店、嘉兴金悦大酒楼均推出了平价酒水。“消费者即使在酒店购买酒水，也和超市价格差不多。”卫飞翔表示。
餐饮业的另一个潜规则——最低消费也正在被打破。以前很多消费者进高档酒店前，首先要问明最低消费是多少才敢订包厢。“现在很多酒店不再设最低消费的限制了，顾客点多少菜无所谓，消费多少算多少。”马春娟说。
鲍鱼海参少了
营销手段更多了
餐饮企业求生存各出高招
如今，多数餐饮企业的日子不好过。与此同时，一场餐饮业的自救战正在悄悄打响。这场自救战或许将改变嘉兴的餐饮业格局。
对卫飞翔来说，改变是大势所趋。“我们近日开放了面向大众的宴会中心，以40桌至上百桌的婚宴为主题，尽量做大婚宴市场。”“我们推出了平价菜品，将大龙虾换成小海鲜，海参鲍鱼换成其他菜，降低成本并大幅度降低菜价，吸引更多消费者来太阳城消费。”“我们推出了阳光码头海鲜豆捞，以特色产品吸引更多顾客。”说起改变，卫飞翔思路清晰，他表示，政府宴取消了，对太阳城来说是一种触动，“以前我们都是做高端市场，现在我们的经营理念开始回归大众。”
“回归大众”、“放下身段”，是很多中高档酒店负责人共同的认识。“金悦大酒楼在保证菜品质量的前提下，尽量降低人均消费水平，让消费者以平民价格享受大酒店的服务。”马春娟告诉记者，如今，金悦大酒楼的人均消费水平较去年同期减少了50元。
“我们现在主抓企业年会、市民聚餐、商务宴请。”马春娟说，从去年开始，金悦大酒楼主打各类婚宴、生日宴、满月宴等“纪念日系列”酒席，“另外我们还推出一些优惠活动，吸引一些散客，聚聚人气，也增加一些营业额。”
记者采访中发现，团购也是目前禾城餐饮业自救普遍采用的一大利器。
在美团嘉兴站上，可以清楚地看到太阳城、豪仕登、富悦、阳光等禾城餐饮业巨头的名字。昨天，富悦大酒店中西式自助晚餐、阳光大酒店海鲜自助餐、豪仕登大酒店单人自助晚餐等产品的人气指数都位居该团购网站的前列。“相比普通的团购，中高端餐饮的团购活动一般折扣都比较大，普遍在4到5折，并且服务质量也要好一些。”市区一酒店负责人称。
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