瑞安海味五珍:瑞安海蜇史话 |
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2009-03-11 09:11:00 水产养殖网 出处：
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| 海蜇，又名鮓鱼、(虫宅)鱼、水母、海舌、海乳等，属腔肠动物。它与黄鱼、带鱼、梭子蟹、墨鱼同为瑞安海味五珍。
海蜇由来已久。早在晋代张华《博物志》就云：“东海有物，状如凝血，纵广数寸方圆，名目酢鱼。无头目所处，内无藏，众虾附之，随之东西，人煮食之。”从文中描述的形态来看，酢鱼即为鮓鱼；同时从“人煮食之”来分折，当时尚未有用矾盐腌渍后生食海蜇的吃法。
唐时温州李柔诗曰：“潺鱼为银羹，水母为玉脍。”潺鱼即为水潺，亦称龙头鱼，可见在诗人心目中，潺鱼和水母是何等珍美。
海蜇名称不一
明代，由于矾盐腌渍法的使用，不仅使海蜇可以生食，而且风味倍增，还可以长期贮藏，从而使其成为贡品。明弘治《温州府志》称：“瑞安县岁进石首鱼、鳘鱼、鲈鱼、虾米、鳗鱼、水母线、黄鲫鱼。”水母线就是海蜇经矾盐腌渍后切成的丝。这是明确提到瑞安海蜇的最早记载。
这时，人们对海蜇的称呼、形态及出产作了不少研究。上书说：“(虫宅)鱼，《本草》曰蜡，一名水母，一名樗蒲鱼。生水中，形如覆笠，肉如血，腹下如垂缨，纯赤，无肠胃，以虾为目，虾动则沉。”温州冯时可在《雨航杂录》中则讲：“雨水多则是物盛。”
曾做过浙江参政的太仓名士陆容于《菽园杂记》中，不仅对温产海蜇的形态有生动的描述，而且认为温州人称水母为鮓鱼是错误的。他说：“近闻温州人云，水母大者圆径五六尺，肥厚而重，一人止可担二个。头在上面正中，两眼如牛乳，剖之，中各有小红虾一只，故云以虾为眼。又水母俗名海蜇，直列反，但不知为某字。《松江志》作海蛰，或作海蜇；《翰墨大全》作海(虫宅)。按：蛰，虫冬伏也；蜇，虫伤人也，皆非物名，亦非直列音；(虫宅)音除驾，《本草》作蜡，音同，音虽非直列，实水母之异名。温州人又呼水母为鮓鱼，鮓字无义，岂即(虫宅)音之讹耶？”
海蜇全身是宝
清代，瑞安海蜇时常旺发。瑞安著名学者方成珪在《守孔约斋杂记》中记道：“嘉庆元年（1796）丙辰，余年十二，六月初旬，飞云江涌水，海乳万余，形白而圆。父老轰传，以为海神买命钱也，必有海水泛滥，淹没居民之患。余潜作一疏，焚之海神庙，后卒无他变。”将海蜇旺发视为海神买命钱，自然是迷信，但是雨水多、易水患、海蜇发之间有一定的因果关系。
海蜇浑身是宝，头、皮、血皆为佳品。曾任两江总督、清道光间客寓温州的福建长乐名士梁章巨在《瓯江海味杂诗》序中说：“此真(虫宅)血也，闽、瓯海中皆有之。若吾乡所谓(虫宅)血，则海蜇之腹下红肉，与此迥别。此物鲜者未得见，腊之可以行远，外人不知为可物矣！”并诗曰：“水母亦有血，《食单》所未详。瓯俗亦珍此，令人梦江乡。”这里所谓水母血，即瑞人所称的鮓鱼漆、鮓鱼花之类。
其时，余杭孙同人在《永嘉闻见录》中亦赞叹道：“瓯江多海舌，近江心寺最多。八九月间出时，遇盐价贵，则每斤不过二三文，民间多买回用盐腌之，以备平日佐食之菜。生时形圆而玉色，面有血斑，上有皮盖，其色全白，吾乡呼为白皮子。腌则用刀割下同腌，以酱油、麻油、甜酒生切伴食，风味甚佳。”
曾居无鳞海产之首
清末民初，瑞安海蜇产量居无鳞海产之首。著名学者洪炳文在《瑞安乡土史谭》中说，“无鳞之属，水母为大宗，目鱼次之，龙头鱼又次之”，“水母之网最为粗劣，以稻草为之，用毕即弃，无留至次年者”。
民国时期，海蜇仍为瑞安主要水产品之一。民国《瑞安县志稿》记载，20世纪30年代，1银元可买20只海蜇，全县年产值30万银元。1946年全县年产量1.2万担。其时瑞安海蜇分布在本县齿头西至飞云江口最多，铜盘、北麂等次之。渔期为每年芒种至寒露，而以立秋至处暑为最盛。从事此业渔民以东山为多。海蜇采用抄网和定置张网二种方法捕捞，“网具为二股捻合之稻草绳编成囊网，网目四寸十八目起无加减者，长二寻，以后每二节加一目，渐增至二尺四十目为止，口周阔十二寻。”一寻为八尺。“渔获物多由贩艚往渔场收买，如渔场距制造地远时，先用百分之五明矾腌渍全体，中水分渗出，且须分头、身二部，身部（似伞形）须整齐放置，略加压力，此种手续谓之首矶。售与厂商后再经第二、三次腌，渍之百分之五十食盐及少许明矾，可供食用或远销内地或载往外省（福建销路最大）。”
新中国成立后，广大渔民的生产积极性得到调动，从1949年至1953年，全县海蜇年产量由18501担提高到38785担，占全县水产品总产量的比重由18.4%提高到21.8%，1953年上述两项指标均达到历史最好水平。
此后，随着海水的逐步污染，从1954年至1960年，除个别年份外，全县海蜇年产量有所下降，但尚能维持在8608担至28051担之间，除满足本地市场外，还远销四川、云南、贵州诸省。
20世纪60年代，随着海水的进一步污染，特别是网眼很密的尼龙网的推广，小海蜇一接触尼龙网，在海浪潮水的冲击下，即被撕裂而夭折，海蜇资源受到毁灭性的打击。从1961年至1984年的24年间，有16年全县海蜇的产量无法统计，而其余8年全县海蜇年产量也仅在131担至4581担之间（1984年例外）。1985年起，再无本地海蜇产量的统计数字，本地海蜇资源波濒临绝迹。
1986年，国家颁布实施《渔业法》，随后又实行“休渔”、“禁渔”制度，加强了对环境污染的治理工作。相信长此坚持下去，本地海蜇重上百姓餐桌的日子也就不远了。 |
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