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  当前位置:水产资讯 → 防疫期望“蟹”兴叹?农 今天是:2020年04月01日 星期三 水产养殖网—水产行业专业信息平台!

防疫期望“蟹”兴叹?农科专家助您“绝地反击”!

2020-02-25 11:16:00  水产养殖网  出处:江苏省农业科学院        浏览量: 2212 次 我要评论

受新冠疫情影响,餐饮业经营萧条,活鲜市场关闭,对整个养殖产业链冲击可谓空前,江苏特种水产河蟹产业更是如此。

据不完全统计,仅环洪泽湖地区滞销的螃蟹就超1000万斤,其中占洪泽湖40%水面的泗洪地区滞销螃蟹超过500万斤。疫情影响下全国多地交通管制、电商物流运输受限,河蟹生鲜产品的销售步履维艰。由于暂养时间的延长以及气温的不断升高,河蟹伤残率和死亡率也将不可避免随之增加。
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如何帮助养蟹户们与疫情赛跑?
除了为滞销螃蟹加强管护、寻找市场出路
进行简单有效的产地加工
必将成为抵抗风险,应急救援农业的有效新手段

Part 1
熟制河蟹冻藏
河蟹消费具有非常强的季节性,冻藏作为主要的保藏方法,广泛应用于水产类的贮藏、运输、销售和加工中。但河蟹不同于畜、禽肉、海产品等,不可直接生鲜冷冻,以熟制冻藏为宜。

原料选择和清洗
选择鲜活、健康无病害的成蟹原料,暂养阶段可在暂养池水中添加0.2~0.35%(质量体积比)柠檬酸和适量保水剂,有助于原料清洁减菌;

熟  制
根据企业设备条件选择合适的加热熟制方式,温度为100 ± 2℃,时间12~15min;

冷却和速冻
4~10℃冷风快速预冷后,进行速冻,优选冷源空气温度-30~-45℃,使产品中心温度达-18℃以下;

包装和入库
可真空包装或者普通包装,冷冻储藏,冷库温度不高于-18℃。

熟制冻藏可应用于生产制作供酒店、餐饮消费的大规格河蟹,实现河蟹的反季节销售和食用(PS:下文其他加工用途的河蟹原料储藏也可借鉴此方法。)
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注:熟制冻藏河蟹,是由鲜活健康河蟹制作生产后速冻储藏,无食品安全隐患,可放心食用,与自然死亡不可食用的死蟹不同。

Part 2
休闲调理食品加工
2-3两中等规格河蟹,是香辣蟹、调味即食蟹、熟醉蟹等休闲食品的理想原料,可供消费者休闲食用,是市场上的热销产品。

原料选择和清洗

可参照熟制河蟹冻藏部分所述方法;

油炸和卤煮
将河蟹投入油炸锅,油炸1~1.5分钟,油炸锅温度150~160℃,按照口味调配卤煮液,煮开后加入河蟹原料,转沸后保持10~15分钟。
卤煮液配方各企业可按经验及口感喜好自行调整。如:每公斤河蟹原料可使用20g干红辣椒、5g/姜片、5g食盐、1g八角、0.2g桂皮、1g小茴香、0.5g香叶、2g料酒、2g鸡精、2g辣椒油、30g植物油、2g白糖,投入夹层锅中,再按原料质量体积比1:3加水;

冷却和包装
将卤煮好的产品滤去汤汁,晾凉,装入蒸煮袋真空包装,或装入铝盖罐封口。包装场所需经消毒且温度保持在20℃以下;

装箱贮存和运输销售
将产品装入包装箱,送入-18℃冷库储存,优选在6℃以下运输、销售。

有条件的企业还可根据实际情况结合冷杀菌工艺或者气调包装,更好地延长常温下产品货架期。
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Part 3
河蟹拆肉加工
2两以下小规格蟹价格便宜,多用作拆肉加工,供餐饮业或居家烹饪制作蟹粉及其他菜肴使用。

原料选择、清洗、熟制
可参照熟制河蟹冻藏部分所述方法;

人工拆分
在拆解台上人工将熟蟹拆分,腮、胃、脐、步足最前端直接入废物容器,剩余部分分拆为蟹壳、蟹腹部、蟹腿和蟹钳,由输送带传送或人工送至采肉采黄工序;

人工拆肉
在目前大部分企业或餐饮业使用的方法,是利用人工进行河蟹拆肉,用竹签、剪刀、小刀、擀面杖等工具将河蟹各个部位的肉、黄剔出;
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机械采集方法
有条件的企业可采用机械化设备进行采集。用蟹黄吸附设备吸取蟹壳和蟹腹部的蟹黄、蟹膏,空蟹壳直接入废物容器,吸完蟹黄或蟹膏的蟹腹部、蟹腿和蟹钳,用采肉机挤压采肉。如果需要单独的蟹腿和蟹钳肉,则单独采集;
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半自动化机械壳肉分离设备

机械采黄(膏)

机械采肉

产品包装和速冻入库
包装的产品入速冻装置,进行速冻,取出后封盒,入库储藏。速冻及储藏条件可参照熟制河蟹冻藏部分所述方法;

副产物处理
得到的蟹壳等副产物,入烘房烘干后打粉,入常温库储存,以后供饲料企业使用。

农产加工助力农业应急
打赢疫情防控阻击战!

供稿:加工所
指导专家:刘小莉 研究员 
江苏省河蟹产业技术体系集成创新中心团队

投稿信箱:tougao@shuichan.cc
发布人:webmaster
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