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加工用河蟹冷冻储藏技术规范

2022-03-28 11:21:00  水产养殖网  出处:江苏省河蟹产业技术         我要评论
河蟹是一种季节性水产品,在消费过程中通常会出现如下问题:(1)在集中上市的季节,很容易出现供大于求、结构性过剩的局面,造成产品积压或贬值;(2)河蟹最佳食用季节为秋冬季节,除此之外很少能品尝到膏肥黄满的鲜美河蟹,形成了河蟹市场的很大空白期。因此加工在河蟹产业链中发挥了重要的意义。

冻藏作为主要的保藏方法,广泛应用于水产类的贮藏、运输、销售和加工中,低温冻藏条件能有效抑制河蟹原料中微生物和内源酶的作用,延长产品的货架期。通过标准化、规范化的加工用河蟹储藏,可以解决养殖淡旺季和地域供需矛盾,促进传统的鲜活消费向绿色、高效、多样化方向发展,产品质量、资源综合利用效率、生产效率明显提高,产业结构、生产加工方式及经营模式不断优化,延长蟹产业链,推进河蟹特种水产可持续发展。

工艺流程

原料选择→暂养、清洗→沥水、装盘→熟制→冷却、冻结→镀冰衣→装袋封口→包装→冻藏

工艺要点

(1)原料选择:选择鲜活、健康无病害的河蟹原料,老头蟹和成蟹均可。原料进厂后,要及时组织验收,对不符合要求的原料应剔除。

(2)暂养、清洗:在暂养池中暂养,并每天换水,排除体内污物。有条件的企业可在暂养结束后进行鼓泡清洗,并在水中添加0.2~0.35%(质量体积比)柠檬酸,有助于原料清洁减菌。

(3)沥水、装盘:清洗后的河蟹在沥水容器中适当沥水。根据原料大小以及后续加工产品要求,考虑是否捆扎或散装。

(4)熟制:根据企业设备条件选择合适的加热熟制方式,温度为100 ± 2℃,时间12~15min。

(5)冷却、冻结:4~10℃冷风快速预冷后,送入冷库进行冷冻,冷冻间温度应控制在-25℃以下。有条件的企业可选择隧道式速冻机,优选冷源空气温度-30~-45℃,使产品中心温度达-18℃以下。

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(6)镀冰衣:有条件的企业可以进一步镀冰衣。把熟制冻蟹倒入不锈钢网篮中,浸入0~4℃的冰水中镀冰衣(冰水中使用的冰块,必须是经食用漂白片消毒的水冻结而成的食用冰),时间掌握在3s。

(7)装袋封口:冻结之后随即装入塑料袋中,并热合封口,可真空包装或者普通包装。

(8)包装:将包装的产品按规定装入纸箱中,纸箱内上、中、下用单瓦楞纸板隔开,外包装纸箱上、下用胶带封口,再用白色打包带打包,箱外标明品名、规格、毛净重、公司名称、厂代号、批号和生产日期等。

(9)冻藏:将包装好的产品按品种、规格、批号堆放,堆码与库房墙壁间有一定的空隙,库内要清洁卫生,冷库温度不高于-18℃。

熟制冻藏的河蟹,可用于原料贮备,应用于后续生产制作,如即食调味的香辣蟹、熟醉蟹,以及拆蟹肉、蟹黄等,可实现河蟹的反季节销售和消费。

注:熟制冻藏河蟹,是由鲜活健康河蟹制作生产后速冻储藏,可放心使用。不可采用已经死亡的死蟹。

(作者:刘小莉,王帆,江苏河蟹产业技术体系质量安全与加工创新团队、江苏省农业科学院农产品加工研究所、固城湖螃蟹深加工和质量控制技术研发中心)
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发布人:编号八九七五七
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