“蟹王之王”大闸蟹登场 |
2008-09-16 12:48:00 水产养殖网 出处:金羊网
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当六月黄、黄油蟹轮番登场过后,好蟹的老饕们又开始摩拳擦掌,静待“蟹中之王”———大闸蟹的到来。众所周知,大闸蟹以阳澄湖的出品最负盛名。那橘红色的蟹黄、白玉似的脂膏、洁白细嫩的蟹肉,达到“色、味、香”三者之极。其实,阳澄湖大闸蟹已经在广州悄然上市,好“蟹”老饕终于“盼”出头了。
大闸蟹“青背”、“白肚”、“黄毛”、“金爪”
近日,在新瑞华酒楼就有一场“品蟹盛会”,用最实在的方式宣告“阳澄湖大闸蟹”的隆重登场。未待“主角”上场,老饕们就开始议论纷纷了,尤其是关于蟹的真假,市场上确实有太多的“冒牌大闸蟹”。不过也有行家即场教挑靓蟹,由于阳澄湖的大闸蟹有着独特的形态,识货之人只要一拿起便知真假。首先是要“青背”———蟹壳呈青灰色,平滑而有光泽;二则要“白肚”,贴泥的肚脐、甲壳晶莹洁白,没有黑色斑点;接着还得“黄毛”是指蟹腿的毛要长而黄,根根挺拔;最后则是“金爪”,蟹爪金黄,坚挺有力,放在玻璃上都能八足挺立,双螯腾空,脐背隆起,威风凛凛。 
据新瑞华的师傅介绍,大闸蟹的吃法有很多,最普遍的还数清蒸。将活蟹洗净后,用水草捆蟹螯,然后入蒸笼,蒸透后取出,一个个整齐地码入白瓷盘中,红蟹白盘,煞是好看。掀开蟹盖,蟹膏似玉,蟹黄似金,入口鲜而肥。真正的食家吃这种蟹要动用一整套的“蟹八件”,掏、挖、敲……一只蟹吃下来至少也得半个小时以上———为的就是不放过哪怕一丝蟹肉。但更多的人已经将工具化繁为简了,一把剪刀加上一支长签已足够。但动作还是要轻,先剪下蟹钳、蟹脚来吃,最后才掀起蟹盖来享受甘香的蟹黄,在蟹盖的保温作用下,蟹黄亦然保持着暖暖的棉柔感。
如果喜欢啖啖肉,则可以选择将大闸蟹拆肉炒的做法,将看来繁杂的拆蟹程序交给师傅。大闸蟹交到了专业人士手中,拆起肉来可是三下五除二的事。看师傅先掀起蟹盖,然后手势纯熟地往蟹身的左右一拆,之后的蟹肉就一梭一梭地让师傅轻易拆出。经师傅指点才知道,原来蟹身的左右两边有一个特殊的“机关”,犹如人的肋骨,只要一按“机关”,拆蟹也是一件轻松的事。
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