初春三月品刀鱼 上海刀鱼餐厅一览 |
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2013-03-11 11:01:00 水产养殖网 出处：东方网
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| 据《i时代报》报道，春意盎然时，又到长江刀鱼上市黄金季。一盘清蒸刀鱼上桌，一段美妙的口舌之旅就此开始——鲜美、软嫩中带一点清香，吃完了不免令人有些彷徨：今日尝此美味，不知何日重逢？
长江有三鲜：鲥鱼、河豚、刀鱼。河豚鱼有毒，要有特种烹调技术方能解馋，拼死吃河豚”“会乐极生悲，不可取也！每年三月，濒临绝迹的长江刀鱼应市刀鱼形似刀，又称刀鲚，这时美食家，老饕们开始尝鲜。最初上市的几条长江刀鱼真不是一般人都能够尝鲜的，往年，一只小船在长江口漂泊一天，第一网能够捕到几条刀鱼，那是要刊登在上海报纸新闻头版的。
朋友告诉我，上海、江苏、安徽三地已经被列入“长江刀鲚国家级水产种质资源保护区”。去年3两以上的，叫价几千元一斤。据卖鱼的老王介绍，市场上看见的刀鱼有些是湖刀和浙刀湖刀眼大一些、尾黄一些，浙刀眼小一些、尾巴略黑。这二种刀鱼与江刀是有区别的。清明节前的江刀，肉质细嫩爽滑，鱼刺入口即化。清蒸江刀不去鳞，高温之下，鱼身鳞下会渗出滴滴油珠。
刀鱼面，申城老半斋第一，鲜，上海老吃客、古玩藏家刘国斌先生说，每年春天会拉上一帮朋友去老半斋吃上一碗刀鱼面，有一次旁边一位食客边吃边骂：“妈的！什么刀鱼面，骗人的，俺就是看不见一条刀鱼？”刘先生拍拍那人肩膀说：“老兄，这刀鱼面是用刀鱼汁浇在面上的，你当然看不见刀鱼。”那人恍然大悟说：“哎呀，是俺不对，这碗面的汤汁真是鲜啊！要比俺家乡的牛肉汤面鲜上几百倍！”
其实，旧时申城老半斋刀鱼面用的是清明前的长江刀鱼秘制而成，刀鱼要先放油锅中炸一下，用纱布包裹，配鸡、火腿、猪手等食材慢火慢炖，最后酥烂化汤后用纱布滤汁，再浓缩成稠厚，色白似乳鲜汁浇在面上，制法是保密的。刀鱼汁裹紧特制的面条，入口鲜美、润喉、爽滑，刀鱼的清香给你带来满嘴的愉悦，据说会鲜掉眉毛！当然现在不可能用昂贵的长江大刀鱼来做刀鱼面，长江刀鱼卖你几十元一碗面，大概是要血本无归的……
民间有把生刀鱼用竹签钉在木锅盖上，蒸得酥熟后锅盖下接一瓷盘，用力拍击锅盖，刀鱼肉会纷纷往下落，一副完整的刀鱼骨架便留在锅盖上。刀鱼肉用来下面条，味道妙哉！有网友介绍食用清蒸刀鱼诀窍：“一人用筷夹住鱼头，把鱼提起来，另一人用筷从鱼头下紧紧地把鱼，肉从鱼骨上顺着完整地剔下来，也可以免除刀鱼多刺的烦扰。传说清明一过刀鱼骨头就变硬，鲜味大减。”
上海人去哪吃正宗刀鱼
对于刀鱼，从小在长江边长大，出身渔民世家的餐饮界人士顾俊先生算得上是行家。顾俊在南通开梅林春晓经营长江四鲜20多年，去年12月在上海也开设了一家以品尝江鲜为特色的饭店——浦江春晓。
顾俊告诉小编：“现在的刀鱼市场非常混乱，一般而言，只有洄游到太仓段以西的刀鱼才能称为长江刀鱼。而正宗的长江刀鱼，非行家里手绝对看不出来，现在上海市场吃到的长江刀鱼，99%都是浙江刀鱼和其他品种的刀鱼。”
据透露，今年长江刀鱼的捕捞量和去年大致持平，但是价格仅为去年同期的1/3，这对真正喜欢刀鱼的上海食客倒是个利好消息。
那么，饭店对刀鱼怎么定价呢？据悉，大多数饭店会根据刀鱼的重量来卖，顾俊说：“我们一般在每天的进价基础上再加价30%卖给食客，一般不卖小刀鱼，都是2两到3两左右的大刀鱼，价格按每斤三千元计算。”
现在市场上各类刀鱼真的是鱼龙混杂，如何分辨正宗的长江刀鱼呢？顾先生每天早上亲自去挑选上好的长江刀鱼，他介绍经验说，因为刀鱼洄游到这段水域时，才真正呈现出长江淡水鱼的特殊。一般食客可以从五个方面来辨别：1、江刀肥美，身体的宽度和厚度是海刀的两倍有余；2、江刀鼻子透明，白里透红，略带一点点的粉红色，海刀鼻子是通红色的；3、江刀背脊是黄色的，海刀是青灰色；4、江刀眼睛清澈透明，而海刀眼睛有出血点，充血发红；5、江刀鱼鳃超过一半的长度是金黄色的，而海刀鱼鳃是全白的。通过这几点，相信食客们能够选到正宗的长江刀鱼。
据介绍，上海最早的饭店在2月25日已经开始提供长江刀鱼，一般经营到4月25日左右。顾先生的浦江春晓在3月初也正式开始提供长江刀鱼，由于拿到的是第一手货源，直接来自太仓到南通段，所以能够保证食客吃到的是正宗的长江刀鱼。□文/山山
Tips
沪上刀鱼餐厅一览
●浦江春晓菜品：长江刀鱼地址：外马路601号3号库3楼
●圣爱681会所菜品：长江刀鱼鱼鲜馄饨地址：广中西路191-199号
●鸿公馆菜品：长江刀鱼地址：襄阳南路578号乙
●新花城长江第一鲜菜品：清蒸刀鱼地址：乌鲁木齐北路505号上海宾馆23楼
图为长江刀鱼图为普通湖刀
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