东海成名身价高 鲳鱼肥美正当时 选购鲳鱼有讲究 |
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2013-05-17 08:53:00 水产养殖网 出处：中国宁波网
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在东海，有一种鱼，骨子中透着倔强和野性，碰到渔网它绝不退缩，仍然勇往直前，直至最后“心甘情愿”地成为老百姓餐桌上的美食，它就是宁波人最熟悉不过的鲳鱼。每年小满前后，梅子黄时，鲳鱼都会游到内海产卵，此时鲳鱼肥美鲜嫩，因此，农历四月（也就是现在），正是品味鲳鱼的最佳时节。
四季皆有 农历四月最肥美
鲳鱼是宁波特产海鲜之一，别名很多，如鲳扁鱼、白鲳、鲳板、镜鱼、平鱼、白扁等。甬上名厨戴永明在《宁波菜与宁波海鲜》一书中写道，鲳鱼，亦称银鲳，一年四季都有，而且每年以立夏之后为多，因刺软且少，肉质鲜嫩，故深受人们喜爱。清代文人潘朗在《鲳鱼》诗中写道：梅子酸时麦穗新，梅鱼来后梦鳊陈。春盘滋味随时好，笑煞何曾费饼银。
在象山县商贸局制作的“象山海鲜月月鲜”菜谱中，鲳鱼被列为代表农历四月的实力型海鲜。“在宁波沿海海域，鲳鱼一年四季都有，但小满节气前后，鲳鱼会游到内海来产卵，此时的鲳鱼最为肥美。”象山县商务局有关负责人介绍说。
如果仔细观察会发现，宁波市场上所售的鲳鱼有几种，最常见的是白鲳和黑鲳（俗称）。“白鲳更常见，体形偏圆一些，白鲳鱼身有微细的细鳞，但细鳞易脱落，只见银白色的脂肪，肉质相对更细腻、鲜嫩；黑鲳也不是全黑色，而是偏淡淡的泥灰色，体形偏长，肉质比白鲳要粗一些。”盛业大酒店厨师长张忠介绍说，两种鲳鱼适合的做法也不一样，白鲳清蒸、红烧等皆可，而黑鲳更适合用盐腌制，腌过的鱼肉吃起来一丝丝、一片片的，更有嚼劲，唇齿留香。
身价连涨 腌糟鲳鱼已少见
鲳鱼作为市场常见的大众菜，每家每户都能烹饪，清蒸、红烧皆可，过去人们还常常用来腌藏或者糟制。清代诗人王莳蕙在《象山海错词》之《白扁》中写道：“一天梅雨洗沙腥，软翅双挑燕尾青。冻玉上柈糟气酽，细鳞如粟泛银星。”说的就是民间常见的酒糟腌鲳鱼。
酒糟腌鲳鱼具体做法是将鲜鱼晒干后，切成块，投入酒糟中糟之，藏于坛内，即为名闻遐迩的“糟鲳鱼”，秋后开坛取食，异香扑鼻，鱼骨酥滑似无，滋味特佳。宁波有句老话形容人高兴时“骨头好比糟鲳鱼”正是由此而来，说明糟鲳鱼骨头之酥软，甚至可以嚼食，回味久长。
不过现在随着鲳鱼身价的上涨，这种做法已经很少见了。“鲳鱼价格连年涨，条重１斤多的鲳鱼，现在的价格为１２０～１３０元/斤，春节前后要到２００多元，这么贵，谁还舍得买回去做腌鲳鱼。过去还有晒鲳鱼鲞的，现在不管是酒店还是老百姓家里，买回鲳鱼主要都是现烧。”盛业大酒店兴宁店厨师长张忠说，大家食用的鲳鱼主要靠海洋捕捞，因此，个头也越来越小，他当厨师多年，曾见过５斤重的鲳鱼，而现在一两斤的已经是大个头了。
有资料显示，２０００年时，东海鲳鱼资源有５０万吨，如今鲳鱼的资源不到５万吨，鲳鱼身价自然越来越娇贵。如今在宁波市场上还有如三岁儿童巴掌那么大小的鲳鱼在出售，让人不免担心以后鲳鱼会越来越少。不过鲳鱼养殖在宁波已经获得了初步成功，预计过不了多久，养殖鲳鱼就能上市。当然，养殖鲳鱼味道如何，还要吃了才知道。
■小贴士
选购鲳鱼有讲究
海鲜的新鲜度与口味直接相关，选购鲳鱼也有不少学问。盛业大酒店厨师长张忠介绍说，有人认为挑选鲳鱼要挑鱼鳞完整的，其实不一定，鱼鳞完整与否与运输过程的存储环境有关，而且鲳鱼遇到渔网会拼命挣扎，因此，判断鲳鱼新鲜与否不能光看鱼鳞，而应该看眼睛，如果鱼眼睛像玻璃一样晶莹亮泽，是鼓出来的，说明比较新鲜；反之，如果鱼眼睛塌陷无光，则不新鲜。此外，鲳鱼鱼鳃呈现暗红色，则说明存放时间较长，不宜购买。
经常食用可降低胆固醇
鲳鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，经常食用有降低胆固醇的功效，对高血脂、高胆固醇的人来说是一种不错的鱼类食品，但鲳鱼属于“发物”，有慢性疾病和过敏性皮肤病的人不宜食用。另外，鲳鱼子有毒，吃了会导致腹泻。
■鲳鱼菜谱
跟大厨学做特色鲳鱼菜肴
中国烹饪大师钱甬介绍说，鲳鱼的烧法很多，像红烧、雪菜笋丝烧、抱盐蒸、香煎等都是常见的宁波做法，几乎家家户户都会，他向大家推荐了几种特别的做法，有兴趣的读者可以试一试。
一、鲳鱼烧年糕
１．鲳鱼洗净，两面剞花刀。
２．锅烧热放底油下姜、葱、蒜子爆香，放入鲳鱼两面略煎，加入黄酒、滚水、大火略煮，煮出鱼的浓汤，加入酱油、白糖、蠔油、老抽用中小火将鱼烧至八成熟。
３．放入年糕，烧至鱼肉成熟，年糕软糯，用大火收至汤汁稠浓，加入少许味精调味装盆。
４．用少许葱段、红椒条稍炒后，浇于鱼身上搭配颜色即可。
二、苔菜烙鲳鱼
１．鲳鱼洗净，两面剞花刀，用葱段、姜片、盐、酒、味精腌渍３０分钟至入味。
２．油入锅烧热，将油倒出，下苔菜炒至松酥，盛出备用。
３．锅烧热，入底油，将腌好的鲳鱼煎熟（两面成金黄色），加入炒好的苔菜一起稍煎，使苔菜末均匀粘于鱼身上即可。
三、香烤鲳鱼
１．鲳鱼洗净，斜刀批成连刀厚片，鱼背部肉有少许相连（１斤左右鲳鱼可批１０片左右）待用。
２．用清水加入葱、姜、蒜子，香菜、桂皮、八角、干辣椒小火熬成香料水。
３．香料水冷却后加入酱油、老抽、糖、味精、胡椒粉、海鲜酱，即成酱鲳鱼汁。
４．改刀好鲳鱼，放入鲳鱼汁中浸泡约２～３小时后捞出风干。
５．风干鲳鱼用香油浸泡，捞出后刷烤鲳鱼汁（用蠔油、海鲜酱、老抽、蜂蜜调制）入烤箱烤８～１０分钟（２００℃左右），待其色泽红亮后，即可装盘。
■延伸阅读
鲳鱼的民间传说
鲳鱼的身子为什么是扁的？
据说鲳鱼身子早年是圆圆的，呆头呆脑的，直来直去，没啥本事。
鲳鱼的好朋友梅童鱼大头大脑，与鲳鱼正是天生的一对。一天，梅童鱼听到海中老鲨鱼要成亲啦！它赶紧跑来告诉鲳鱼，于是它们决定一起去凑凑热闹。
它们紧走慢赶，来到了海底，果然听到前面吹吹打打，好不热闹。知道新娘子花轿快要到了，鲳鱼扭动着圆圆的身体，划呀划呀，直喘粗气，拼命地往鱼虾群中撞去，谁知鲳鱼用力一撞，竟然撞在花轿上，把花轿也撞翻了。
新郎官大鲨鱼一听火冒三丈，哇哇乱叫，喝令手下的人抓住鲳鱼，狠狠地毒打了一顿，圆圆的身体被打得扁塌塌的，皮也剥掉了一层，全身血肉模糊。鲳鱼伤口慢慢愈合后，长了一层青白色的薄皮，好像一面银白镜子，但身体却永远变成扁平了。
鲳鱼虽然吃了这一场苦头，但是它的呆头呆脑，直头进脾气始终改不掉。一天一大批鲳鱼遇到鱼网阻挡，鲳鱼只知拼命往网眼里钻。待到鱼网围拢，尽数落网。如果当时能掉头撤退，或许还可逃之夭夭。因此，在我国东海渔区，还流传着这样的谚语，“鳓鱼好进勿进，鲳鱼好退勿退”。百姓们用此形容那些不听忠言而自取其咎的人。
记者 孙美星
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