宋代“南食”与象山海鲜 |
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2009-01-22 09:36:00 水产养殖网 出处：中国象山港
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| 南宋建都临安（即今之杭州）后，改变了宋人的饮食结构和饮食习惯，使得“北馔”和“南食”并为珍味。“北馔”多鸡豚，“南食”多海鲜。宋代“南食”菜品中，水产鱼虾类占很大比重，而浙江地处东海之滨，自古以来就是海鲜的重要产地，唐宋时，海洋捕捞和淡水养殖均有迅速发展。宁波（四明）所产的淡菜、蚶、蛤、石首鱼和黄岩鲛皮早成为贡品。至宋代，宁波（主要是舟山、象山）盛产海鲜，据粗略统计，就有黄鱼、箭鱼、鳜鱼、乌贼、银鱼、海鳗、鳓鱼、江瑶柱、淡菜等300多种。
大黄鱼是象山的特产，每年四五月渔讯期间，大黄鱼旺发，源源运往外地。大黄鱼，又叫石首鱼，《海味索隐》中说：“黄鱼，谓之石首，脑中藏二白石子故名。”此“石子”即是鱼头里有块骨头，其硬如石。大黄鱼有一定的汛季，志书上载：“坐车海中，春水既至，则群至海滨浅处散子，求鱼者闻水底鸣如鸭（大黄鱼初出水还能鸣叫），乃下网。其鱼夜视有光，鲜食甚佳，暴干成鲞，盖海味之珍。”
汪瑶柱，干了成干贝，是海味珍品。明州江瑶有两种：大者江瑶，小者沙瑶，唐宋间一直是贡品。史称“四明海物江瑶柱第一。一发即起，甘鲜脆美，不可名状。”宋时，酒楼或官廷筵席都有江瑶羹，石首玉叶羹等。苏东坡在《初食荔枝》诗中说：“似闻江瑶斫玉柱，更喜河豚烹腹腴。”赞美的就是明州的江瑶柱。他还在注中说，荔枝原味，果中无比，惟江瑶柱和河豚鱼近之。过去，我们象山也产此海味珍品江瑶柱。
唐代以前，食蟹的方法较为简单，或蒸食，或酱蟹，糟蟹。宋代南食中食蟹的方法多样而精致，有蒸、炒、酿、糟、取肉作羹等。而我们宁波、象山一带的炝蟹，是一种独特的制作方法，它渊由宋代《吴氏中馈录》中的“蟹生”一法。其中最具特色的要算“蟹酿橙”了。南宋美食家林洪在其书上说：用黄熟大橙子，截顶后，挖去橙内肉，仅留少量汁液。然后用蟹膏、蟹肉充实其内，仍用截下的顶盖合上，再放进锅中蒸熟。吃时蘸酒醋盐等调料。这道深秋的风味菜，因其烹制独特，滋味异常，蟹橙二味谐和，无蟹之腥，无橙之酸，清香而别有一番风味。
宋人南食中以虾为菜的也很多。其中用虾鱼之肉制作成鱼丸、虾丸的，在那时最受欢迎，时人称为“水龙丸子”，香嫩可口。石浦的鱼国也久负盛名。当时，还有一道出色的珍馔，叫“虾鱼笋蕨羹”。以鱼虾和笋蕨两种不同的东西，一起供奉食用，故也称“山海羹”。山珍中的嫩笋之类与鱼虾海鲜组合烹调，由此产生的复合味，自然是美味绝伦。
毋庸讳言，宋代南食中的这么多海鲜珍肴，它的海鲜原材料很多是由我们象山提供的。再说，南宋都城临安和象山在地域上相近，人们交往频繁，有力促进了象山政治、经济和文化的发展，象山人在朝廷任职的也多起来，故在海鲜烹饪上技巧手法的交流，肯定也不少，对宋代南食的发展起推波助澜作用。
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