《杨维龙说蟹》|陆剑锋教授：加工对河蟹产业及品牌的推动性 |
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2018-09-10 17:55:00 水产养殖网 出处：大闸蟹营销品牌联盟
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陆剑锋：合肥工业大学教授，国家虾蟹产业技术体系加工岗位科学家，全国大闸蟹营销品牌联盟专家组成员
一、蟹类加工的重要意义
我国是世界水产养殖第一大国，也是蟹类养殖第一大国，产量长期位居世界第一。根据《2017中国渔业统计年鉴》的统计数据表明，我国蟹类养殖总产量（包括梭子蟹、青蟹）超过110万吨，，其中河蟹产量几乎占了3/4，约81万吨。
河蟹是我国重要的特色经济蟹类，属于一种季节性非常强的水产动物，只有在每年的农历秋冬生殖洄游之际，蟹体才发育至“膏肥黄满”，但由于受到生长季节和寿命的限制，鲜活河蟹很难做到长期保存或不断投放市场。对于市场上大量不能及时销售的鲜活河蟹，经过长期积压后容易失去食用价值（营养品质大大降低），甚至会大量死亡，这将是一个极大的资源浪费。此外，河蟹大量集中上市时，易导致价位低。如果能够进行及时加工，则可满足均衡上市的要求。
同时，在养殖或捕捞过程中，不可避免地出现一些小规格蟹（如“性早熟蟹”）或残次蟹，其市场价位通常较低，但营养价值并不低，适合进行加工增值。
因此，加工是蟹类不断增值和提高经济效益的重要途径，对拓宽渔业发展空间具有深远的战略意义。
二、目前存在的主要问题
由于河蟹不能像“四大家鱼”那样进行“轮捕轮放”操作，大规模捕捞上市期间，不能及时加工（或暂养），市场价位低迷，严重影响河蟹经济效益提高，造成养殖亏损，大大挫伤了蟹农的养殖积极性，很大程度上也制约了河蟹产业的健康可持续发展。推进深加工，可合理调节河蟹市场供求，提高产品附加值，满足人们对方便、营养、健康水产品的不断需求，也是适应多元化市场的需要。
但长期以来，我国蟹类加工产品单一（主要为冻品、干品、传统的蟹酱等 ），深加工产品较少。通过生产调研发现，目前蟹类加工产业存在的主要问题有：（1）全国的蟹类加工企业数量少；（2）加工技术含量及比例低； （3）高附加值的加工产品少；（4）深加工产业化技术未突破，技术关联度低；（5）产业化程度低（即规模化、集约化程度低）；（6）综合利用水平低（如对甲壳中的营养素提炼）。
传统水产加工食品的销售市场由于不能适应现代人的消费观念以及无法满足个性化、多元化的产品市场竞争需要，正在逐渐萎缩。为充分利用我国丰富的河蟹资源，同时也为满足消费市场的个性化、多元化需求，需要科研人员不断加强对蟹类的深度开发利用，提高产品科技含量，并加快与国际市场经济接轨的进程。而开发基于冷链供应的安全河蟹食品、多样化的冷冻或常温调理食品，不断满足市场多元化、多层次需求，是今后河蟹产业化进程中急需解决的问题。
三、加工对产业的推动性
研究数据表明，人们的收入水平越高对水产品的消费也越高，而肉禽类及其加工产品的消费则相应递减。随着人们生活水平的不断提高和生活方式的改变，必将对高档水产食品（如蟹类食品）的市场需求量也越来越大。
而我国传统的河蟹产品加工过程，其卫生性、安全性控制比较困难，无法实现现代食品工业加工安全、卫生、高效的要求，产业化难度较大。为适应现代的市场形势变化，蟹加工业需要不断采用高技术，开发新产品，以便提升产品品质。
此外，我国也是全球的第一大蟹类出口国，根据2015年的统计数据，我国蟹类出口总体规模达到12亿美元以上，其中加工蟹产品出口是最大的一个板块。
虽然近年来，由于二噁英（Dioxin）或二噁英样多氯联苯等残留事件直接导致了我国河蟹出口大幅受阻，但随着生态养殖模式的大面积推广和饲养过程管控技术的不断提升，河蟹品质已得到可控。将鲜活蟹类初级产品转变成为卫生安全、方便休闲、营养价值高、风味独特、包装精美的深加工产品，可让蟹类产品逐渐走向国内外高端市场。因此，加工对河蟹产业可持续性发展推动性大！
今后科研人员的研究工作应以渔业增效、农民增收和水产品竞争力增强为核心，坚持科技先导，理清科研思路，突出研发重点，找到关键突破口，以实现蟹类加工产业化的跨越式发展！
四、加工对品牌的推动性
随着各地对河蟹加工业的不断重视和发展，不仅能够改变目前市场上的鲜活营销方式，而且还能够提高河蟹的经济附加值，由初级产品的单环节竞争转化为精深加工产品的产业化体系竞争，大大提高了我国蟹类产品的国际竞争力。因此，推进加工，有助于提升我国蟹类产品的质量品牌。
质量是强国之基、立业之本和转型之要；品牌是企业信誉的凝结，是企业核心竞争力的关键，是市场认可度和消费者满意度的集中表现。加工也是推动我国渔业供给侧结构性改革的迫切需要。新需求（单一消费向多元化消费转变）强烈呼唤新供给。而加工产品有利于增强消费导向，引导企业生产更加符合市场和消费升级需要、更能满足消费者需求的优质产品，不断降低无效和低效供给比例。
建设高质高效的蟹类产品加工供给体系，可为发展新产品、新业态、新模式、新供给提供新动力。从而提升蟹类产品的质量控制能力，追求卓越品质，形成具有自主知识产权的名牌产品，提升企业品牌价值，增强企业竞争力和消费者信心。
五、结语—加工促进转型升级
加工是养殖、捕捞的延续和深化，起着联结原料生产与市场消费的纽带和桥梁作用。加工技术的发展改变了现有市场的河蟹鲜活营销模式，缓解了销售季节河蟹大量集中上市时鲜销难的问题，大大提高了河蟹的经济附加值，尤其适用于经济价值较低的小规格蟹及残次蟹，可显著增加河蟹养殖及加工企业的经济效益，加速河蟹产业的转型升级（从“养殖强国”向“加工强国”提升）。
总之，大力发展河蟹产品的深加工，进一步拓展国内和国际两个市场，促进河蟹养殖和加工的良性循环，这是今后河蟹产业化经济和品牌发展的根本途径。
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