日本金枪鱼供不应求 人民币100元/公斤！为啥卖得这么火？ |
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2019-02-18 11:04:00 水产养殖网 出处：央视财经
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| 在日本，因肉质鲜嫩肥美、营养丰富等特点，金枪鱼被认为是制作生鱼片的首选食材，因此也长期受到民众喜爱。每年日本的金枪鱼消费量几乎占到了全球的五分之一。近日，记者前往日本金枪鱼捕捞量最大的地区进行了一次探访。
日本静冈县位于本州岛中部太平洋沿岸。依托于丰富的海洋资源，金枪鱼年捕捞量高达3万吨，占到日本全国的近两成。由于金枪鱼多生长在远洋高咸度海域，当地渔民通常驾驶远洋船，前往太平洋深海区域进行捕捞，再由专门的运输船将捕获的金枪鱼运回港口。
为保证肉质新鲜，渔民通常在捕获后会立即进行去腮等加工处理，并放入零下60度的超低温冷冻舱中保存。速冻的速度越快，越能保证鱼肉细胞免遭破坏，因此市面上看到的金枪鱼多为冷冻鱼。
财经频道特约记者李茜文：
现在我所在的地方就是位于日本静冈县东部沿海的清水港。日本全国餐桌上近半数的金枪鱼，都来自于这个港口。冬季是捕捞金枪鱼的最佳时节。每天清晨从这里打捞上来的金枪鱼，都会直接运往附近的鱼市进行交易。
在清水港的鱼市上，每天清晨都会有四五十条金枪鱼按重量排列成排，等待拍卖。一条最大的金枪鱼来自于西太平洋地区，属于大眼金枪鱼，长约1米，体重重达40公斤。经验丰富的行家，仅凭切下的一小段鱼尾的纹理及颜色，就可以迅速判断出整条鱼的品质优劣。买家大多都是当地水产经销商，短短10分钟之内，现场所有的金枪鱼一售而空。
日本静冈县清水港金枪鱼拍卖竞拍者：
我基本上每天都会来这里采购金枪鱼。今天一共拍下了18条，加起来大概是25万日元（约合人民币1.5万元）左右。近几年捕捞量比较少，感觉价格变高了。
由于日本长期过量捕捞金枪鱼幼鱼，导致日本沿海的金枪鱼捕捞量十年来持续减少，价格不断走高。当前每公斤批发价达到1600日元、约合人民币100元左右，较5年前上涨25%。今年年初，恶劣的天气影响了渔民出海捕捞，导致市场严重供不应求。有不少日本大型水产公司已开始计划逐步减少对野生金枪鱼的依赖，探索金枪鱼的人工养殖。
日本金枪鱼细腻肥润营养丰富口感佳
在日本，金枪鱼长期受到国民青睐，无论是高级餐厅，还是家庭餐桌，都少不了这道国民美食。应季的金枪鱼肉色泽鲜红，口感细腻醇厚，是冬季最具人气的时令海鲜之一。那么在日本，金枪鱼有哪些吃法，做法上又有什么讲究呢。我们一起去看看。
位于日本静冈县清水港市场内的这家餐厅，专门提供金枪鱼刺身等各式金枪鱼料理。为保证肉质新鲜，店家将金枪鱼采购回来后，会立即放入冰箱中冷冻保存。食用时，再放入与海水盐度相等的水中自然解冻。
据了解，除了低温冷藏外，切鱼时的刀法也对刺身口感有着极大影响，不同的部位切法也不一样。通常厨师在下刀之前不仅要熟悉金枪鱼的骨架，还要观察脂肪分布的位置和方向。
厨师：
切鱼时一定要将鱼肉中的筋斩断，要使刀和鱼筋呈90度垂直切下，这样口感才会更好。
金枪鱼体型较大，不同部位的口感和肉质也各不相同。根据脂肪含量，金枪鱼刺身一般划分为大腹、中腹以及赤身三类。大腹取自金枪鱼的前腹，脂肪含量高达50%，口感入口即化，是刺身最高级的食材之一；赤身来自鱼背的瘦肉，肉质坚韧而有嚼劲；中腹介于两者之间。通常这样一道“金枪鱼三拼”的价格在2000日元,约合人民币120元左右。
日本金枪鱼料理店食客：
金枪鱼各个部位肥瘦都不同，口感也特别好。我大概一周会吃上个三次左右。
财经频道特约记者李茜文：
现在寿司已经上桌了。可以看到上面的这块金枪鱼刺身，比我的手掌还要大。并且这一整块鱼肉都是来自于金枪鱼的鱼尾，属于赤身的一种，因此脂肪含量也比较少。刺身的下面还藏着鱼子、鱼肉末等等，现在我已经迫不及待想要尝尝它的味道了。嗯，蘸上这个特制的淡口酱油，鱼肉的香气也被一同放大了，口感也是非常的细腻和嫩滑。
肉质鲜红的金枪鱼也被日本民众认为是吉祥的象征。每年年初，日本各地鱼市都会举行金枪鱼的新年竞拍活动，寓意着新一年的丰收。金枪鱼不仅味道鲜美，鱼肉中还富含大量的氨基酸和不饱和脂肪酸，具有较高的营养价值。经提取、加工后制成的金枪鱼油等健康产品，近年来也受到越来越多中老年人的关注，市场规模呈现不断扩大趋势。
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