【广东水产美食地图】客都草鱼：大山里的国字号美食 |
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2020-01-20 16:48:00 水产养殖网 出处：海洋与渔业杂志
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年年有鱼，年年有余！
岁月如歌，又一年过去了。
此刻的你，是在城市，还是在乡村？
是在故里家乡，还是在遥远异乡？
是怅然若失，还是踌躇满志？
……
无论如何，纵然时代车轮滚滚向前，
爬坡过坎的考验越来越多，
但总有些内核，恒古不变，
比如，对美好生活的向往，
对美食的极致追求。
过年了，为了犒劳辛苦一年的读者，
《海洋与渔业》杂志特别搜罗了
广东各地的优质水产品，
为大家端上一桌丰富的“鱼”味佳肴，
祝福大家年年有鱼，富贵有余。
客都草鱼：
大山里的国字号美食
广东梅州市位于广东省东北部，是客家人的聚居地之一，被誉为“世界客都”。据相关资料记载，食用草鱼、养殖草鱼在梅州具有悠久历史。今年8月，“客都草鱼”荣获国家农产品地理标志认证，成为梅州首个获认证的水产品。
为擦亮“客都草鱼”品牌，近日，梅州梅江区举办了2019粤菜师傅客家菜职业技能大赛，特别新增“客都草鱼”10大名菜奖项。“客都草鱼”日渐成为梅州饮食文化的招牌。
山泉水养草鱼 绿色生态
早在唐末，梅州客家地区就探索出了“将荒田筑埂，灌以雨水，放养草鱼一、二年，以清除野草，使成熟田”的养殖技术。之后，因草鱼粗生易长、肉质肥嫩、味道鲜美，故除了拓荒熟田养殖，梅州人更发挥 “八山一水一分田”的山地优势，大力发展山塘和围屋池塘养鱼。
梅州养殖用的山塘，多为大面积水库，大多地处偏僻，水源多是山上溪流或雨水汇集而成，水流下山的过程中会携带土壤中的多种天然矿物成份，水质优良且营养丰富。水库水较深、水面大又有周边大山作为天然屏障，气温及水温短时间不会发生巨变。养殖品种以草鱼为主，搭配混养鲢、鳙、鲫、鲮等。养殖方式有网箱养殖，也有大水面放养；比较小面积的池塘，养殖系统更为稳定，适合发展生态养殖。养殖过程以投喂人工饲料为主，有些养殖户会适当投喂天然草料，以保证生态鱼品质。梅州伟群有限公司负责人告诉《海洋与渔业》记者，梅州草鱼都是在纯天然无公害的山泉水里用绿色生态食材饲养的，为了保证草鱼肉质鲜美，养殖过程严格控制鱼的养殖密度，在黄塘水库500亩的养殖区，平均每亩产量控制在1000斤左右。
为解决山塘水库捕捞难的问题，十多年前，梅州开始采用“定点吊网诱捕技术”，2个人即可操作，一网可捕捞10万斤鱼。并引入了360度远程投料机，投料机的射程半径达25米，能覆盖水面3亩，操作简单，可同时满足10万~30万斤鱼吃料。自动水质检测设备等物联网智能养殖技术也逐步运用到山塘水库养殖上，草鱼养殖面积因此迅速扩增，产量成倍增长。2018年，梅州水产品产量10.71万吨，其中草鱼产量约占总产量的50%。
客都草鱼营养丰富 品质优良
凭借梅州得天独厚的草鱼养殖条件，聪明的客家人战略性选择了草鱼作为优质蛋白的供体。以草鱼为主要食材烹饪的鱼头粉、鲜鱼丸、鱼焖饭等美食家喻户晓，始于先秦、盛于唐的“鱼生”文化在梅州客家族群中更是传承千年。如果你是一名游客，到梅州旅游，千万记得去尝尝这些以“客都草鱼”为原材料制作的美食佳肴，味道之鲜美绝对让人回味无穷。
梅州下辖梅江区、梅县区、兴宁市、平远县等8县（市、区），其中三县一区是“中国长寿之乡”。客家人长寿的基因秘诀在哪里？也许在客都草鱼那里能找到答案。经权威营养部门检测：客都草鱼鱼肉蛋白质含量17.0g/100g以上，牛磺酸100mg/100g以上，硒0.18mg/kg以上；四种鲜味氨基酸含量6.5g/100g以上，比普通草鱼高25%以上。
山泉水里养出来的客都草鱼体型瘦长，品质优良，营养丰富。一是含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；二是含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效；三是富含蛋白质，有利于生长发育；四是富含磷和铜，磷、铜是人体健康不可缺少的微量营养素。
草鱼养得好 十家基地被授牌
2018年，梅州市农业部门组织梅州市水产协会，从水产养殖企业的标准化、规模化和机械化养殖水平，以及水产品质量安全、企业信誉度等方面综合考虑，在全市水产行业中遴选了首批共10家“梅州客都草鱼首批标准化养殖基地”。具体为：梅州伟群有限公司、梅州市清达实业有限公司、梅州壹号鱼有农业限公司、梅州好自然农业有限公司、梅县南口三丰种养场、梅州晨丰水产养殖有限公司、梅州市绿林湾水产养殖有限公司、梅州思丰水产养殖有限公司、梅州绿盛源农业开发有限公司、五华县鑫田农业发展有限公司。这10家基地将作为“客家菜”的安全食材供应基地，提供安全优质的水产品，保障百姓“舌尖上”的安全。此外，还根据文化传承度、食材优质度、工艺精致度、环境舒适度、食客满意度等要素进行几轮对比筛选，精挑出首批3家“千年鱼生文化”古风传承店，以飨食客，分别是梅江区长乐酒楼、梅江区生辉餐馆、梅县区生泰鱼庄。
随着“客都草鱼”荣获国家农产品地理标志认证，其名气日渐响亮。“梅州已成为粤闽赣三省客属地区优质草鱼的重要供应基地，在整个华南区优质草鱼市场中占有举足轻重的地位。”梅州市水产协会副会长林伟强告诉记者，“客都草鱼”正走出梅州，走向大湾区。目前“客都草鱼”大部分销往河源、汕头及福建等，并得到珠三角市场的青睐，部分还远销港、澳地区。
│推荐食谱│  手工鱼丸
材料：客都草鱼
步骤：
1. 准备鱼肉。选一条5斤左右的客都草鱼，活杀后清洗干净，剥皮剔骨，将鱼肉清洗、沥干水分后放入冰箱冷冻2小时左右；目的是防止剁鱼肉时“反砧”。
2. 制作鱼胶。将冷冻后的鱼肉切成小块，剁成肉蓉，越细碎越好；再按500克鱼蓉、60克木薯粉的比例加鸡蛋、适量的盐、味精兑水，倒入肉蓉中搅拌捶打，直至肉蓉呈现胶质状。
3. 捏成丸子。准备一锅清水，一手将鱼胶捏起置掌心，握拳，轻轻将鱼胶从虎口处挤出，另一手拿一把瓷汤匙，把虎口处挤出的鱼胶舀成小丸子状，放进清水锅里定形。
4. 全部鱼丸捏好后，大火加热至水沸腾转小火，待鱼丸全部浮出水面即可舀出。食用时或清蒸或煮汤，煮汤可撒上芹菜花或葱花、胡椒粉、猪油，一碗热腾腾散发鱼香味的鱼丸汤就做成了。
│交通小贴士│
梅汕铁路已开通运营，在梅州设梅州西、畲江北两站，从广州、深圳出发，最快仅需3小时25分和2小时52分即可抵达。（出处：海洋与渔业杂志 记者：高晓霞)
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