神奇的鳗鱼游上国人餐桌上 |
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2021-07-28 11:30:00 水产养殖网 出处：鳗鱼网
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藏在古籍里的鳗鱼
家住江南烟水浔，鱼虾蚬蟹遍胡银。
北来要作尝鲜客，一段鳗鱼一段金。
——《都门竹枝词》
“鳗鱼，似鳝而腹大，色有黄鳞。”我国从明朝起就粗养鳗鱼。作为地球上最古老而神奇的鱼种之一，这条鱼喜欢在清洁、无污染的水域栖身，是世界上最纯净的鱼种之一。因其滋味鲜美，营养价值高，自古以来，都被视为滋补美容的佳品。
在我国，鳗鱼又名河鳗，早在五代的《日华子本草》里，就有“鳗鲡治劳，补不足，暖腰膝，起阳”的说法。明代李时珍的《本草纲目》记载：“鳗，去劳损、甚补益”，“鳗所主诸病，其功专在杀虫去风耳”。相传宋朝年间，有女子感染肺痨濒死被弃棺江河，一渔民发现后每日喂食鳗鱼将其救活。后为报答渔民救命之恩遂嫁为人妻，“鳗鱼愈痨”的故事因此广为流传。“一段鳗鱼一段金”，在交通不发达的古代，内陆地区的人民想吃一口鳗鱼都需要舟车辗转到南方，赶上应季的时候，或许才能得偿所愿。因此，在中国，鳗鱼素有 “水中人参”的美誉，南方沿海不少地区都将鳗鱼作为一种“大补”的食材，只有在病后、产后这样的特殊时段才会食用。
事实上，鳗鱼浑身都是宝，我国的《掌中妙药》《圣惠方》和日本的《本朝食鉴》等古籍中均记载了鳗鱼在补虚、暖肠、祛风、解毒、养颜、愈风、疗湿脚气、腰肾间湿风痹以及治恶疮、治传尸疰气劳损、暖腰膝、起阳、治小儿疳劳、妇人带下等方面的神奇食疗功效。
鳗鱼，还是一种自古流传的珍贵食材，粤菜中的豉汁盘龙鳝、砂锅焖鳗鱼、梅汁蒸鳗鱼、煎焗鳗鱼、淡干风鳗干；闽菜中的红焖通心河鳗、香露河鳗、清蒸河鳗、豆豉盘河鳗、酒糟鳗鱼、香炸鳗鱼、鳗鱼卷、鳗鱼羹；淮扬菜中的红烧河鳗……在我们底蕴深厚的中餐文化中，鳗鱼早就以美食的姿态风靡大江南北。
产业中的鳗鱼
进入近现代，鳗鱼养殖、烤鳗加工才真正形成规模。1879年，鳗鱼养殖始于日本，一度成为世界第一养鳗大国；1952年中国台湾开始试养，产量也曾位居世界第二；而至改革开放之后，中国大陆的养鳗业则迅速崛起，经过40多年的发展，目前已稳居世界第一鳗业大国。如今，中国鳗业主要集中在福建，广东、江苏、浙江、江西等地，已形成了集“科研→种苗→饲料→养殖→动保→物流→食品→餐饮”为一体的鳗鱼全产业链，国内养鳗场3000多家，饲料企业100多家，烤鳗加工企业50多家，为社会创造了200多万个就业岗位，年创汇超10亿美元，是我国单项水产品出口创汇最多的种类之一。自二十世纪90年代中期以来，我国无论是养鳗产量、养鳗种类，还是养殖模式均居世界领先地位，成为世界的养鳗中心。可以说，中国鳗鱼是改革开放时代的成功产业，是全球最具价值、最有竞争力的鱼之一。走过峥嵘岁月四十年，在中国鳗业人的努力下，中国鳗业已越发健康、壮大。
多年来，国产烤鳗热销海外市场，出口60余个国家和地区，日本、美国、俄罗斯、中国台湾、中国香港等国家地区占据了我国鳗鱼出口量将近90%份额。与此同时，内销市场却依然是一片亟待开垦的蓝海。近年，受中美贸易战和新冠疫情的冲击，我国烤鳗对外贸易遭受重创，鳗鱼销量大幅萎缩。困境之下，中国鳗业人积极自救，不约而同发力前景广阔的国内市场。
对于鳗鱼产业而言，在转内销的过程中，不少传统企业仍面临着诸多挑战。当前，大多数国内消费者对烤鳗这个品类还很陌生，尚未形成食用习惯，行业还处在建立品类认知、培养消费习惯的时期；国产烤鳗产品高度同质化，品质标准缺乏识别，消费者选择无所适从；部分厂商因产能过剩甚至走低价倾销路线，行业面临价格挑战。但是随着鳗鱼全产业链闭环的优化升级以及新一代消费群体对优质蛋白质的需求不断提升，未来以烤鳗为代表的生鲜内销仍具有极大的成长空间。今后，国内市场也将成为国产烤鳗的消费中心之一。
误解中的鳗鱼
近年来，随着我国经济的快速发展和人民生活水平的提高，国内鳗鱼食品的消费需求快速上升，烤鳗产品在营养价值、口味口感等方面也得到了国内广大消费者的认可。但不少民众对鳗鱼这条鱼却有颇多误解。“鳗鱼胆固醇太高！不宜多吃！”“鳗鱼是无鳞鱼！”“鳗鱼是日本来的！”等说法时有耳闻。
误解1 鳗鱼是无鳞鱼！
鳗鱼，别名：白鳝、白鳗、河鳗、鳗鲡、青鳝。是属于鳗鲡目鳗鱼分类下的物种总称。它是一种外观类似长条蛇形的鱼类，具有鱼的基本特征。虽然鳗鱼看起来没有鳞片，体表有黏液，表面很光滑，但鳗鱼其实也有鳞片，只是我们肉眼难以看到。鳗鱼的细细的鳞片长在皮下，唯有用放大镜才能看到。因此，说鳗鱼是无鳞鱼的说法是大错特错的。
误解2 鳗鱼胆固醇太高！多吃对人体有害！
事实上，胆固醇又分为高密度脂蛋白（HDL）和低密度脂蛋白（LDL）。高密度脂肪蛋白实际是具有血管“清道夫”的作用，对心血管起到保护的作用，对人体健康非常有利，被称作“好胆固醇”；而低密度胆固醇因其黏稠会阻碍血液流通，对血液流通起到很坏作用，被认为是“坏胆固醇”。
有研究机构分析研究了鳗鱼营养成分，测定了活鳗、烤鳗中高、低密度脂肪蛋白胆固醇含量，并与常见动物食品做了一个比较。数据表明，鳗鱼的胆固醇总量为142-157mg/100g，与鸡（186.6 mg/100g）、鸭肉（149.2 mg/100g）相仿，比蛋黄（925-2329 mg/100g）、猪肝（285 mg/100g）、牡蛎（292 mg/100g）则低得多。而鳗鱼所蕴含的高密度脂蛋白（HDL），却高达9.6-13.7%，是鸡鸭肉一倍以上。心血管专家埃克尔特博士曾说：如果血液中有充足的HDL，就基本不用担心了。HDL有清理动脉的作用，正常人血液中的HDL是40mg/dl左右，如果能达到90mg/dl，很少会发生严重的血管阻滞。以色列对8586名男人进行历时21年的跟踪调查证实，HDL高的人死于中风的风险最小。所以，鳗鱼的胆固醇，实际上不乏对人体健康十分有益的好胆固醇。常食鳗鱼不仅对身体无害，反而还起到预防心脑血管疾病的效用。
误解3 鳗鱼来自日本？吃好鳗鱼只能去日本？
这又是一个以讹传讹的错误认知。事实上，在日本，每年要从中国进口大量活鳗烤鳗来供给庞大的消费量。作为世界第一鳗鱼生产大国，许多人不知道，日本的鳗鱼制品70%-80%进口自中国，在中国其实就能吃到上乘的鳗鱼。中国是世界上鳗鱼养殖技术最先进、产业化程度最高、年产量最高的国家。而福建的鳗鱼养殖品种数量、鳗鱼养殖产量、烤鳗产量、鳗鱼饲料产量及鳗鱼出口创汇均居全国首位。
鳗鱼只喜欢在清洁、无污染的水域栖身，是世界上最纯净的水中生物之一。现代科学研究表明，鳗鱼不仅肉质细嫩、味道鲜美，而且营养十分丰富，富含蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、各种维生素以及钙、磷、铁、锌、硒等多种营养成分，其营养价值在所有鱼类中独占鳌头。营养专家表示，常食用鳗鱼对提高人体免疫力、强身健脑、延年益寿、润肤美容等都有一定帮助。
鳗鱼的营养功效
鳗鱼体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的最佳保健食品。鳗鱼还含有被俗称为“脑黄金”的DHA及EPA，每100克鳗鱼含DHA1100毫克、EPA460毫克，是含EPA和DHA最高的鱼类之一。EPA和DHA不仅是大脑必要的营养元素，还具有降低血脂、抗动脉粥样硬化以及抗血栓等预防心脑血管疾病的效用。常食鳗鱼可促进儿童及青少年大脑发育，增强记忆力，同时也有助于预防老年人大脑功能衰退与老年痴呆症。
鳗鱼因富含氨基酸，被誉为“珍贵氨基酸的宝库”。众所周知，所有生物的主要结构都由蛋白质组成，而氨基酸则是构成蛋白质的最基本单位。有了丰富的氨基酸，人类才会有健康的身体、充足的元气，来对抗工作和生活环境的压力。与此同时，鳗鱼体内还含有丰富的维生素。鳗鱼所含维生素A是普通鱼肉的60倍，牛肉的100倍以及猪肉的300倍。具有改善视力，促进新陈代谢的效用，同时还兼具一定的防癌功效。
鳗鱼内富含维生素D，每100克鳗鱼肌肉中的维生素D含量达18.0微克，是白鲫鱼的5倍。具有预防骨软化症、骨质疏松等病症帮助钙质吸收的有效功用。鳗鱼内含丰富维生素E，每100克鳗鱼肉含维生素E7.4毫克，是普通鱼肉的5倍。具有养颜美容、延缓衰老、提高运动能力、滋润肌肤减少皱纹、调节内分泌以及防癌等作用。因此鳗鱼也被誉为“可以吃的化妆品”。
除此之外，鳗鱼还含有丰富的钙、镁、锌、硒等丰富的矿物质和微量元素，不仅可以使人身体强壮，还具有提高免疫力、抗氧化、延缓衰老、防癌等功效。据《中国食物成分表（2017）》表述，每100克鳗鱼肉含胆固醇177毫克，比其他鱼肉略高（如：鲫鱼130毫克），也略高于畜禽肉（如：鸡肉106毫克），但比鸡蛋（585毫克）、鸭蛋（565毫克）、猪脑(2571毫克)低得多，而鳗鱼内含有的胆固醇多数是高密度脂蛋白胆固醇（AFL-CIO），具有预防动脉硬化的作用。
做法多样、营养丰富的美味鳗鱼，他的优点还有待更多发掘。
来源：鳗鱼网 海峡农业 |
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