吃尽螃蟹－－九月圆脐十月尖 |
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2006-10-02 17:44:00 水产养殖网 出处：
我要评论 |
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| “蟹有明明白白的爪牙之利，保护着内心暗藏的一点脆弱。”这不是我说的，是在网上看到的。直乐。绝对后现代。可惜进不了这个网站，未能指名道姓地赞扬这位作者。
恐怕一般人看到螃蟹，想到的不是它的脆弱，而是那蟹黄的诱人。这种态度自古有之，并且久为文人墨客的发挥题材。现代社会对蟹的迷恋好像也没有一点退却。每年到了这个季节，媒体都要大做一番蟹文化的选题，把几首老诗，几个典故，翻来覆去地说一遍。也难怪，爱吃蟹的人，真是不少。
蟹中极品
蟹有很多种，可是无一能出江南湖蟹之右。澳洲水域出产的帝皇蟹（Emperor Crab）硕大无比，小的也有七八斤重，腿爪粗壮，易于进食。其蟹黄更是多得吓人，用来拌伊面，整盆成金黄色，好看又好吃。中国香港流行的黄油蟹，也是油香四溢。可是无论别的螃蟹有多好，似乎身为中国人，尤其是有文化的中国人，就必须得奉阳澄湖的湖蟹为正宗为极品。这大概就是传统蟹文化所造就的现象。
其实所谓大闸蟹，并非阳澄湖独有，江南一带水乡多有之。学名为中华绒螯蟹（Eriocheir Sinensis），在我国分布很广，北自辽宁，南至福建均有，尤其是长江中下游两岸湖泊、江河中都有它的踪迹。不过就是同种同祖，原来也还有高低之分。民国早年名医施今墨就曾经把各地的蟹分为六等：一等是湖蟹，二等是江蟹，三等是河蟹，然后是溪蟹、沟蟹、海蟹。湖蟹中又以阳澄湖的为一等。就是说阳澄湖的湖蟹是一等一的，无出其右的。
经过多年来文人墨客和商人们的经营，阳澄湖大闸蟹，在今天不光味道第一，更是名气第一，市场第一。问题是一个小湖所产之蟹，难解举国的饥馋，因而又生出很多事端。据说目前阳澄湖的野生螃蟹少之又少，主要的来源还是养殖户的放养螃蟹。并且由于环境的改变，所出少有大于半斤的。
不过这边我们的阳澄湖有点力不从心，那边伦敦的泰晤士河却出现中华绒螯蟹的复兴时期，引起了专家们的主意。一开始的时候，洋专家们大张旗鼓，深怕会打洞的螃蟹坏了泰晤士河的堤坝。据“广州环保公众网”所说，幸亏当地的华人社团及时挺身而出，把这蟹变成了席上鲜，价钱还比进口的大闸蟹便宜一半。造福了当地的同胞，也替女王省了不少修堤坝的钱。
专家说正宗的阳澄湖大闸蟹有四个特点：青背、白肚、金爪、黄毛。青背白肚，这个没问题，见过。金爪黄毛，这可难了。勉强说来，可以说煮熟了之后，两个爪是类似于金色。至于黄毛，听说要在阳光底下才能看到，我每次都是晚上在室内吃的，所以还没见过。不过既然今天的阳澄湖早已不是过去的阳澄湖，也没有必要紧追这个黄毛了。只要是养得好的，肉甜、黄多，健康卫生就可以了，不是阳澄湖的也可。
大闸蟹商人们每年会根据产量、产地、大小，来为不同规格的蟹定价。每年多有变化，不过总体好像是越来越便宜。对不同价位的蟹，我们理应有不同的要求。底线是无论多便宜，这蟹必须是要活的。因为蟹的生长特性使然，一旦死了，就很容易变坏，不光肉不好吃了，更会危害健康。第二个要求，就是生猛。就是说蟹要会动，你碰碰它，它要有反抗意识。不会反抗的蟹很可能已经离水很长一段时间，已经无力抵抗了。这样的蟹比较瘦，可能腿里没有多少肉了。
买蟹的时候我们可以轻压它的腿，结实弹手就是有肉，一压就陷了下去就肯定是清瘦型的，适合减肥的女士食用。至于蟹黄的多少，据说可以通过观察蟹的底部看出来，蟹黄多就会略带红色。据梁实秋先生介绍，从前北京的正阳楼，不光要挑特大特壮的大闸蟹，在买回来之后更会以蛋清养几天，这样就更为肥美。听朋友说过她的一位朋友也是绝对的蟹迷，每年到了这个时候就把浴缸专做养蟹之用，并且还效法正阳楼的做派，往上面浇蛋清。
选蟹的时候也要注意季节，九月圆脐十月尖，是传统智慧。就是说农历九月的时候吃圆脐（底盖/脐盖）的蟹，就是母蟹，因为这个时候，母蟹的黄特别多。到了十月就吃尖（底盖/脐盖）的，就是雄蟹，因为这时候雄蟹的膏多。雌蟹的蟹黄呈金黄色，味道甘而鲜。雄蟹的蟹膏白色，口感黏糯。有时候就是在季节以外，都会找到带黄或带膏的蟹，这种蟹就不要吃得太多了，可能科技含量太高了。
吃蟹
吃蟹好像有很多规矩，有不少专家愿意教导大家吃蟹的正当程序。这里面其实没有什么对错，愿意怎么吃就怎么吃，方便就好。自己习惯先从脐盖吃起。先翻开脐盖，吃掉沾在上面的黄。然后翻顶盖，直接先把蟹黄或蟹膏吃掉。因为这东西是一只蟹的精华，凉了就不好吃了。把上好的浙醋和姜丝放在蟹壳里面，用筷子把蟹黄咕噜咕噜往嘴里推。一个字，爽。两个字，痛快。在蟹的嘴旁边有一个小小的好像气囊一样的东西，这是不能吃的。
把蟹壳里的蟹黄处理掉就可以开始吃身体了。先把蟹身体上的腮除掉，这也是不能吃的。然后手执蟹的两边，一掰而成二，先吃掉里面的蟹黄，然后是身体里的肉，然后是腿上的和螯里的。蟹凉了味道就差一点了，所以就是买了很多蟹，也不要一次统统蒸了，吃多少蒸多少。有些人愿意用紫苏叶垫在蟹下面来蒸，有些人则愿意用它泡水洗手，有些人则什么都不用。
调料的选择很多，最为普遍的是浙醋和姜丝。不过据说蟹性寒，就是吃的时候不用姜丝，吃完了也应该喝点姜汤。配酒方面就肯定是黄酒了，加饭酒、女儿红、绍兴酒，都可以。其他的酒无论哪一种都好像不太对劲。
蒸的时间长短，不好一概而论，因为火力强弱、蟹的大小、锅的尺寸，都不相同。一般来说，三四两重的蟹，要蒸十到十五分钟。蒸的时间太长了蟹黄会变得死实，效果不理想。时间短了又恐怕会有卫生问题。这里面的巧妙，我以党的思想为指导思想———实践是检验真理的唯一标准！
蟹文化
古人吃蟹的最高境界是在月下持螯喝酒赏菊，然后互联诗句，就好像宝哥哥和林妹妹一样。听说苏州名士叶放和朋友一起买了一条古船，带上古琴，在船上听琴赏月，不知道有没有顺道吃蟹。就是没有买船，如果自己有一个院子，也是可以“仿古”一番的。不过能一起联句的朋友恐怕不多了。
也有人愿意自驾车，直奔阳澄湖，过一次渔家乐。在网上连哪一家的蟹好，价钱大概是多少，都明细列出。也有人每年托朋友从阳澄湖直接货运过来，一箩筐一箩筐的吃。再简单一点的蟹迷也都会在红桥市场有自己惯用的摊贩，每年此时，自会买到好的货色。这大概就是现代的蟹文化。少了诗意，多了精明。谁还耐烦联句，等你诗兴大发，蟹肉不就凉了吗？
上海老饭店：阳澄湖建基地
始建于1875年的上海老饭店，为了得到真正的阳澄湖大闸蟹，在阳澄湖自建养殖基地。今年的首批大闸蟹已于9月25日抵京，为保证鲜活，每日从阳澄湖老饭店自家的养殖基地选半斤左右的蟹，直送上海虹桥机场空运北京。若食兴未了，老饭店还特别准备了精美的礼品包装盒，将大闸蟹用草绳捆扎好，并配有特制调料，可自行蒸食。
老饭店在阳澄湖的养殖基地，从蟹苗到成蟹的全过程，都由专职养殖工和技术员层层把关，保证质量。不使用激素，一年长成，不到肥美时不捕获，经有关权威机构检测为绿色食品。要验证是否正宗，还有一个简便的方法，即食后手不腥，口感回甜。
名厨陈相乐尤以清蒸大闸蟹叫绝，上笼蒸的火候掌握得当，出笼时蟹壳金灿灿红澄澄，打开蟹盖，蟹黄如金，蟹白似玉，蘸上陈师傅亲手用姜丝、镇江香醋等配制的调料，送入口中，肥嫩甘饴，再饮上一杯加话梅的加热陈年绍兴花雕酒，更有如沐秋日灿烂阳光般的感受。即日至12月23日，凡消费一只大闸蟹就发张抽奖券，将于12月23日当众公正抽奖，奖品为高尔夫球具等。
田华渔港：专吃海螃蟹
以平价海鲜闻名的田华渔港即日起至10月底，推出以海螃蟹（10余个品种）唱主角的螃蟹美食节。
先来份“干捞粉丝蟹煲”，精选质地好的粉丝和熬了10小时以上的老鸡汤煨透待用，把肥大羔蟹取黄过嫩油，肉用顶级鱼露、盐、酒等稍腌，在锅上生煎至八成熟，再和粉丝一块边煎边放火腿茸、干葱茸、虾米茸及少许大地鱼末煎至干香，撒上蟹黄、香菜、葱花，烧煲上桌，红、黄、绿搭配，外观极佳，是一道不可多得的下酒菜。烹蟹高手黄炳继大厨拿手的“金露焗皇帝蟹”，精选夏威夷木瓜榨汁，用鲜奶、上汤等焗制而成，口感鲜、滑、嫩，香而不腻，适合秋冬进补。
最后再来碗虾蟹粥，用东北大米和腐竹熬4小时，再挑活基围虾去皮壳，羔蟹过油，和粥一同煮，再放少许葱、姜丝、陈皮丝即成，蟹黄松化，虾鲜味浓。还有“笼仔糯米蒸羔蟹”、“避风塘炒蟹”、“咸蛋黄焗蟹”、“冬瓜焖大红蟹”、“潮州冻花蟹”、“八珍焗蟹盖”、“碧绿酿蟹钳”、“红烧蟹黄翅”等，整个蟹美食王国。
夏宫：啖蟹品黄酒
在中国大饭店夏宫餐厅供职多年的名厨袁锦辉，在螃蟹肥厚的秋天让你尽情体验阳澄湖大闸蟹的鲜美滋味。这儿不仅有肉质甘甜、回味无穷的螃蟹，更有袁师傅精心烹制的粤式佳肴佐以黄酒，还有各种滋补靓汤温暖你的肠胃。
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