山东潍坊：时令海鲜“开凌梭”，扰动鸢城食客心 |
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2012-03-29 09:52:00 水产养殖网 出处：中国水产养殖网
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| “二月二，龙抬头”过后，潍坊市场上的当令海鲜美味“开凌梭”鱼一下子多了起来，由于眼下正是海冰消融时节，肠胃空了一冬的梭鱼“摇头摆尾”，再次进入人们的视线，引得不少食客食指大动，于是纷纷抢先尝鲜，浓浓的鱼香也陡然现身于潍坊的大街小巷和酒肆饭堂之中。
27日上午，我们在城区南下河市场水产大厅看到，各种规格的“开凌梭”吸引了很多市民选购，我们询问了一下价格，发现根据“开凌梭”的体重不同，其价位也差别很大，但总的说称得上物美价廉：尾重100-200克左右的每公斤9-12元，尾重200-350克左右的每公斤13-16元，尾重500克以上的则超过了每公斤20元的高位。根据随机走访发现，其中很多开凌梭来自于我市央子的北海等地，一位姓王的摊主坦言，仅他就要每天卖个五六百斤左右，而这种情况已经持续了快一周的时间。一位姓周的大嫂提着五六条过斤的大梭鱼，兴冲冲地说：“图的就是这口鲜，俺全家都爱吃；来晚了就没了，大家想法都一样呗！”
据潍坊市渔业产品质检中心工作人员介绍，梭鱼为近海鱼类，在我国南海、东海、黄海和渤海都有生产，由于纬度关系，产于北方渤海的梭鱼因味鲜肉紧更胜一筹。而大家口中所说的“开凌梭”，是我们这里一种约定俗成的称呼，专指春暖冰开后被捕获的第一批“空肠”梭鱼，捕捞期仅限于立春到惊蛰之间十几天时间，过了惊蛰则其品质和鲜味会有所下降。而吃开凌梭的最佳时间就是现在这一段时间，坊间有“过了年，开凌梭，鲜得没法说”和“舍了车和牛，买个梭鱼头”等说法。此时梭鱼刚结束休眠，基本不吃食，处于肉质厚、体内胆汁和杂物较少的“空腹”时期，尤其鲜嫩。
“开凌梭”的做法很多，主要有清炖开凌梭、酱焖开凌梭、番茄开凌梭、红烧开凌梭、清蒸梭鱼片等几种做法，其中清炖最出名。材料主要是：开凌梭 一条（约750克）；豆腐 200克；水 800ml；葱 15克；姜 10克；蒜 5克；料酒 5克；醋2克；盐4克；花椒3克；白酒 少许。
做法如下：第一步：梭鱼去鳞，内脏，洗净。第二步：梭鱼斩段，放入碗中加葱姜、料酒腌制20分钟。第三步：豆腐切片。第四步：热锅下油，放入花椒粒小火煸香。第五步：放入梭鱼两面煎一下。第六步：加入葱姜蒜，水、盐，中火煮开。第七步：再分别加入白酒，醋，放入豆腐。最后：盖小火炖20分钟出锅即可。 （潍坊市海洋与渔业局） |
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