养殖PK野生 哪一种水产品更安全？ |
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2017-03-22 15:43:00 水产养殖网 出处：中国水产养殖网
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南极已经能检出DDT（一种被禁用的强杀虫刹）了，可以说生物圈几乎每个角落都已经有人类的印记了，野生的地方真的没剩下多少了。
现在市场上的水产品种类多，您知道哪些是野生的，哪些是养殖的吗，从营养和食品安全角度又应该怎样选择呢？
养殖PK野生
野生的意思是动植物在野外自然生长而非经人工驯养或培植。严格意义上的野生，首先是种质上的野生，即苗种来源于当地的自然环境，并没有受到养殖物种、外来物种的基因污染。其次是环境的野生，主要还是和人类生活环境的距离、受人类农业、工业等污染的程度范围来定。如果完全不受人类农业、工业污染的，安全性显然很高。
养殖也分很多种，一种就是将人工苗在自然环境中自由生长，人放天养，是能够吃得到、消费得起的最高质量的水产品了，当然前提是养殖环境要能达到相应标准，国家要求养殖水标准学年不低于三级。目前而言，比较著名的一级水源地是千岛湖和丹江口水库的南水北调水源区（丹江口其它区域还是二级），阳澄湖目前是四级，太湖介于四级和劣五之间。第二种是在大水体区的网箱养殖。由于是大水体环境，养殖渔民一般不会在养殖水中撒药，所以只要水体没有受污染，饲料没有乱添加，产品的安全性也是有保障的。第三种是场地循环水养殖，这种可以说是最现代化的养殖，一般用于养殖高档水产品，由于水体环境全程控制现代化，有配套的处理效率极高的生化滤池，以及直接使用纯氧自动增氧，同时产品面向出口所以饲料严格管控，所以这一类产品的安全性反而更高。第四类就是鱼塘高密度养殖了。由于产品品种的差异，地域的差异，使用水源的差异，养殖户观念的差异，其出道的产品安全性差别也很大。
所以，并不能简单地以野生还是养殖而论，说野生，要了解到其苗种来源、环境的污染程度，甚至其食性（有些杂食性、腐食性的动物，其野生品的安全性远不如养殖），谈养殖，要了解到底是何种养殖方式，饲养环境和饲料的管控如何，这样才有比较性。
养殖虾PK野生虾的营养性
国内市场上常见的养殖虾品种，包括南美白对虾、基围虾、虾蛄（皮皮虾）等。野生虾品种主要有进口的冷水虾、国产的野生暖水虾。后者产量较少，以出口和高端餐饮市场为主。野生虾生长速度缓慢，体积小，长到商品规格需要3至8 年时间，一般的养殖虾多为暖水虾，虾个头大、生长快，长到商品规格只需要3—4 个月时间。
 左为购买的养殖河虾，右为野生河虾
从营养成分比较看，野生虾的Omega-3 脂肪酸含量往往比养殖虾高很多，这可能是由于野生虾食用的生物比饲料丰美、脂肪酸比例更合理的结果。拿野生北极虾和养殖南美白虾比较，北极虾的饱和脂肪酸略高于南美白虾，前者每100 克中含0.39 克饱和脂肪，后者含0.31克饱和脂肪，前者有益的不饱和脂肪则高于后者。北极虾为547 毫克，南美白虾为181 毫克。
野生中国对虾(Penaeus chinensis)脂肪酸的组成类似于其他的海洋动物,即雌、雄虾的肝胰脏和肌肉中,棕榈酸(16:0)和n-3族高不饱和脂肪酸(如20:5n-3和22:6n-3)占优势。野生虾体内含有的脂肪酸种类,尤其是高不饱和脂肪酸的种类多于养殖虾。野生虾肝胰脏中主要脂肪酸为
16:0(20.0～22.5%),18:0(2.5～2.9%),18:1 n-9(12.3～14.0%),18:2 n-6(2.4～2.6%),20:5 n-3(6.1～6.6%)和22:6 n-3(7.1～7.5%)。肌肉中的主要脂肪酸种类大致与肝胰脏中相同。养殖虾中除了18:2 n-6(6.3～13.0%)高于和16:l(3.6～4.2%)低于野生虾外,其余的基本类似。野生虾比养殖虾有较高水平的n-3族和较低水平的n-6族不饱和脂肪酸,且野生虾n-3/n-6族脂肪酸的比率同样大于养殖虾。
不过野生虾的总脂肪含量要高于养殖虾，如南美白虾的脂肪含量为0.80 克，北极虾为1.76 克，因此野生虾比养殖虾的热量高一些。
在国内，野生虾的价格并不比养殖虾高昂很多。这是因为野生虾多需远洋捕捞，往往需要加工成冰虾。而国人更认生猛海鲜，并且养殖虾的个头大，更有行情，冬季是养殖虾的淡季加之今年的养殖海虾受风暴等影响减产而价格上浮。如果在欧洲和北美，野生虾往往是当地产养殖虾价格的两倍。
养殖虾PK野生虾的安全性
从食用安全上看，则要具体分析生长环境。据专家介绍，同一片海域的话，低密度、生态方式的养殖虾比野生虾更少受天然毒素和病害的影响，安全质量更可控。但也不能否认，由于防治病害时药物的应用以及渔用饲料添加剂使用，养殖虾往往存在残留的安全隐患。
这并不是说野虾就不存在质量安全问题，一旦其生长水域受到污染，食用安全同样得不到保证。美国卫生部及美国环境保护署发出的《食用海产品及避免毒副作用指南》中就指出，冷水虾类、三文鱼类、鳕鱼类都是汞含量低的海产，含量分别为未检测到、0.01ppm 和0.11ppm。
野生的鱼虾不会比养殖的更安全。首先，对于养殖鱼虾不安全的的认识主要是认为养殖鱼虾体内含有鱼药残留。诚然，在养殖过程中特别是幼鱼幼虾阶段我们国家现在普遍使用甚至滥用抗生素。但是抗生素在体内是会缓慢代谢掉的。在鱼虾收货上市前的一段时间是不允许使用抗生素的。鱼虾收货作为商品后，工商和质检是有对其进行抗生素残留检测的，拿到合格证才可进入市场。
随着养殖技术的发展，现在越来越关注养殖环境的控制和选育优良种质来减少病害的发生，抗生素的使用也越来越少，在养殖户和监管部门共同努力下，养殖产品的品质必然会不断提升。
其次，对于野生鱼虾，它们的风险来自于不可控。其危害主要来自于重金属的富集和寄生虫两个方面。大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米，虾米吃烂泥。水体中的重金属就层层富集。你不知道在这片水域里是否有工厂偷偷建造的排污口，哪怕没有直接排污，重金属也可以通过土壤进行渗透，我们现在的环境污染，大家都懂的。然后是寄生虫问题，养殖因为高密度，一旦发生寄生虫，那就是一死死一片，所以养殖用水要求很严格，要绝对避免寄生虫的爆发。但是野生水域中，鱼体基本上都会带寄生虫，特别是肉食性鱼类。在挪威，野生三文鱼可以钓起来自己吃，但是是禁止销售的，就是因为没办法对野生的鱼质量监控，而野生三文鱼了在洄游产卵时很可能感染寄生虫。所以野生的不会比养殖的更安全，目前现状是两者都有风险，但其实养殖产品是不应该存在风险的。至于口味，当然野生的更好吃一些，肉质紧实细腻而且没有土腥味。这也是我们水产养殖人努力的方向。
【作者：陈伟荣】 |
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