万亩基地清水养，“三白两多”身价高……半岛记者探访盱眙小龙虾的成功学 |
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2021-07-05 14:23:00 水产养殖网 出处：半岛官网
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| 半岛全媒体记者 魏军 王涛 李珉伽
夏日渐深，当金黄的啤酒洋溢着洁白的泡沫，玻璃杯的外壁上也凝起细细的水珠，火红的小龙虾就带着骄傲和诱人的气息耀武扬威。这对冰火两重天的组合堪称打遍中国夏季美食界无敌手。即使在沿海城市青岛，小龙虾也能不断抢走辣蛤蜊和烤肉们的风头。
小龙虾为什么这么“红”，真正的好虾有什么隐藏的秘密，一只小龙虾的“成功学”又是什么呢？这一切需要从小龙虾之乡——盱眙寻找答案。
>>不一样的烹制<<
盱眙：一份份现选现烧
6月4日，记者驱车赶到距离青岛535公里的江苏省淮安市盱眙县，一个对于山东来说是南方，但是总体也不算太南方的地方。大桐农贸商城里，陈远景夫妇正在忙着给顾客烧制小龙虾。
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陈远景正在给客人制作小龙虾
“你自己挑，挑好了我来烧。”“多放辣啊姐。我吃一份，再烧一份我带走，能保存多久？”“你多远？”“带回南京。”“那没问题。”这对来自南京的小情侣，专程跑来这里吃小龙虾。
我们山东说的“炒”，他们称之为“烧”。跟青岛等地一般采用的大桶机械化炒制的做法不同，他们还是使用最原始的制作方法，铁锅，大火，一份一份炒制，现买现炒，这口感的差异就大了。陈远景边烧边告诉记者：“你们青岛吃的小龙虾，并不一定是我们盱眙的。”
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专门练习制作小龙虾的烹饪台
“我们就是小龙虾大排档，小老板，夫妻店。”陈远景给我们仔细介绍起来。在他店铺门口，有4个大盆，里面装满了小龙虾，个头不等，区分在四个盆中。“这些小龙虾都是我们自己的养殖基地养的，头一天晚上下好网，第二天凌晨一早去收网，然后筛选出大中小三种，都是不同价位。小的也就12元一斤。主流虾是重量在4钱、5钱、6钱的虾，批发价一斤16元左右。太大的就论只卖了，提供给酒店摆盘用。”
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网笼子里的小龙虾
小龙虾选好，称重，放入盆中，清洗。
烧锅，入菜籽油，入小葱、生姜。葱姜烧出味道后，取出，加入郫县豆瓣酱，加清水，烧开后，把鲜活的小龙虾往里一倒……“你们山东吃花生油，做小龙虾还是菜籽油比较好，花生油香味太大，就容易盖住了小龙虾原本的味道。”
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盆子里全是个头不等的小龙虾
青岛：大桶加工成批炒
与此同时，在青岛台东一个路口，一家专售小龙虾的门店忙得不可开交。
“老板，多少钱一斤啊，那大盒的是多少斤？小盒的多少斤啊？”
“60元一斤，大盒子能放3斤，你要大盒小盒？”
“我要两种，分开小盒放吧。”
“你要啥口味，倒是快点说啊！”
买小龙虾的顾客排着长队，大部分以年轻的女性为主。小龙虾店里，售货员以极快的速度用夹子夹起一个个的小龙虾放入盒子。很有趣的是，即便是再忙，也用夹，不用铲，保证一个个的小龙虾完美落入盒子里。而因堆叠和碰撞而掉落的小龙虾腿、钳则弃之不要了。店里有两个不锈钢大桶，里面放满了麻辣调料，像洗衣机一样自动翻炒着，炒货小哥则不断地开盖查看一下火候，忙得满头大汗。两个大桶里，一个是麻辣口味，一个是十三香口味。
如果说盱眙的小龙虾是依靠一份份的现场炒制，靠这种特有的鲜美吸引着食客，青岛的很多商家则把小龙虾当成了营销的手段。青岛城阳区一家酒店，最近正在搞10周年庆典：“感恩回馈！免费吃小龙虾！”微信转发图片和文字，集满10个赞，就能进店免费吃麻辣小龙虾1份。酒店经理徐磊说：“参加活动的人很多，大人孩子们都参与其中，其乐融融。”青岛船歌鱼水饺的公众号，6月5日发布了一条公告：“麻辣小龙虾水饺，今日霸气回归。全国门店，热辣回归，一年仅售45天。”而青岛的必胜客，也推出了小龙虾披萨。还有的自助餐店，也推出了小龙虾产品，自助不限量……青岛小龙虾市场，在产品上可谓独具特点。
>>不一样的身价<<
价格：每斤至少贵两三元
6月4日，记者从青岛上高速，一直冒雨跑了6个小时，顺利抵达江苏淮安盱眙，一下高速口，迎面而来的全是小龙虾气息。入住“盱眙国际龙虾酒店”后，发现很多客人，都是来这里学习盱眙有关小龙虾产业经验的，他们要在这里参加培训。培训的地点就在酒店对面，这个职业学院有个好记的名字——龙虾创业学院，简称“龙虾学院”，也叫“龙虾大学”。
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龙虾创业学院
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龙虾学院认真听课的学员
陈远景夫妇，他们就在离酒店不远的大桐农贸商城。开车很近，我们找到他的时候，他正在忙着给南京的顾客挑选小龙虾。这个农贸商城并不大，但是一排门头，全是制作小龙虾的。
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马路上全是小龙虾的门头
“到了小龙虾季节，全国各地的小龙虾爱好者都会来盱眙，品尝盱眙小龙虾。我们自己的小龙虾，主要是满足江浙沪皖市场。太远的地方，也有客户，但也很难满足。超过500公里的，运输不方便，而且活虾成活率会降低，整个成本会增加很多。你们青岛要吃到正宗盱眙小龙虾，并不是没有。有，但是很少。”
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两名顾客在挑选小龙虾
活蹦乱跳小龙虾入热水后，在锅中慢慢变红，随后就是调味，根据制作需求，添加各种调味品。现在，陈远景正在做的是一款麻辣的小龙虾，因为客户要求巨辣，两勺辣椒进锅，现场给大家呛咳嗽了。“要想吃地道的盱眙小龙虾，除了虾外，调料也得正宗才行，我们的调料，都是专业调配的。这个客户要巨辣，我们都能根据需求私人定制。”
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麻辣小龙虾
调料入锅，只需等待。陈远景继续介绍：“更重要的是，因为盱眙小龙虾品质好，比全国其他各地小龙虾价格至少要贵2至3元。比如湖北的小龙虾批发市场，我们的小龙虾就比他们的价位贵。”
优势：“三白两多”独具风味
趁着烧虾的空隙，陈远景道出当地小龙虾的特点：“盱眙小龙虾，三白两多，鳃白、肉白、线白，黄多、肉多，口感特别好。现在盱眙小龙虾的口味很多，蒜香、麻辣、十三香为主，还有香辣、蛋黄、泡菜口味。”
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十三香小龙虾
“外地客户来我们这里采购，一般就是托付于我们。我们去田间地头挑选好了之后，运输回门头，清洗，放入保温箱，然后放冰块保鲜，发物流。田间地头没有冰块包装盒等所需物品，所以还是放回门头收拾整理，方便发货。专业人做专业事，专门有人运，也专门有人打包。还有一种方式就是发专车运输，做到最大程度降低死亡率。因为小龙虾一旦死亡了，就不能用了。”
青岛的客户多吗？“我们也接触了很多青岛客户，很多都是发快递和物流。我们接触的中高端客户比较多，多是饭店使用，还有的就是自己留下吃。相对全国其他北方城市而言，青岛人比较喜欢吃，特别是喜欢吃麻辣小龙虾，以前有过一个小调查，喜欢吃小龙虾的消费群体，以28岁左右的女性最多。”
“你做不做线上？”“我光线下的店就够我忙的了，客户多，闲不着，我们夫妻店，也不愁吃喝。淘宝也尝试做过，但是需要专人负责，我们根本就没有时间。前几天来了一个做网络直播的，我觉得可以合作一下。现在网络营销挺多，借助各种直播平台，各种形式的人聚集到我这里，都奔着盱眙小龙虾的名声而来。”
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为小龙虾直播打造的直播间
在陈远景店里的桌子上，已经预先做好了十几盒小龙虾，蒜香、麻辣、十三香的都有。陈远景的妻子正在往上浇一点汁水。“多放一点料，否则人家收到会觉得不好看。”这些做好的小龙虾是干啥用的呢？“外卖！都是客户点好的，到时候用袋子装好，抽成真空，上下摆上冰块打包，直接顺丰发走，吃的时候稍微一热即可，跟新做的一样。”
“我们大桐农贸商城，以前都是户外大排档，非常热闹。现在为了市容市貌，都搬入室内了。”记者到二楼的大厅里看了看，也是大排档结构，每张圆桌上，大家推杯换盏，主菜都是大盘的小龙虾。
陈远景夫妻继续在店里忙碌着，门外，顺丰的小车也来了市场几趟，忙忙碌碌。
>>不一样的养法<<
规模：万亩产业园养虾
在“龙虾酒店”里休息了一晚，第二天一早，记者来到了盱眙满江红龙虾产业园，也就是龙虾养殖基地。记者约到了满江红龙虾产业园的经理胡小球。
记者给胡小球经理打了个电话，电话里的他很匆忙：“我马上要出发去安徽送虾苗啦。”“我马上过去，来得及。”
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小龙虾养殖基地分拣虾苗
记者匆忙驱车赶往龙虾产业园，通俗来讲，就是小龙虾的养殖基地。驱车前往基地，半小时抵达。胡小球经理正在带领基地的工作人员整理分拣小龙虾。“早晨刚刚收网的小龙虾虾苗，这一些要送往安徽。安徽也有人养，送过去放他们养殖基地再继续养大。”
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航拍龙虾养殖基地，旁边就是淮河
“我们基地一共有一万亩。每天早上发大个头的虾，客户全国各地都有，目前基本是上海、浙江、深圳、北京等地。现在山东青岛、济南、烟台也都有发。订单量最近两年增加了很多。”“在精品养殖这一块，我们有自己的技术，我们的虾主要是品质好，表现在个头大、尾巴干净、肉质紧实有弹性，其他地方的虾大多是稻田虾。”
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下田地捕捞小龙虾
“现在正常每天发400斤至500斤到山东这边。相对上海、浙江来说，量还是比较少的。上海那边吃小龙虾，会一直吃到中秋节前后，然后就改吃大闸蟹了。而在北方，比如山东、北京、东北，是一年四季都吃小龙虾。所以每到秋天冬天，北方的需求量就大了起来。
阳光下的小龙虾，晶莹剔透，活蹦乱跳，时不时进行“龙虾大逃亡”。工作人员忙着把网兜里的龙虾倒进筛选池，然后挨个筛选，再装入泡沫箱里。
泡沫箱里，铺满了从池子里取出的水草，湿润、垫底，每满一箱，就装入面包车，装满后，取冰块，放入面包车，进行保鲜运输。
环境：水清草绿虾也净
沿着基地的土路，走入深处，旁边的虾池子水很清澈，里面全是水草，时不时有成排的小鱼游过。水草里，还隐藏着一些比较大的鱼，时不时蹦出水面，吓人一跳。“跟一般的稻田虾不同，我们池塘专门养小龙虾，它们以吃水草为主，生活在干净的水里，这样的小龙虾，干净。”
无人机升空，可以看到广阔的一大片龙虾基地。旁边，就是淮河。河水蜿蜒，滋润着周边的池塘。小龙虾养殖基地四四方方，星罗棋布。湖水洁净，坝堤碧草如茵。
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活蹦乱跳的小龙虾
“目前盱眙本地养殖的小龙虾出水后大多腮白，底白，肉白，俗称三白。我们这里的小龙虾，不再是老一代人印象里的，长在泥里，吃污泥杂物那种。它们很娇气，也很胆小。它们对农药、兽药等化学试剂非常敏感，实际养殖中从不使用农药、兽药。只会使用调节水质的试剂，下雨后都得调节一番，所以我们的小龙虾的腮和底板非常干净。”
“小龙虾晚上活动，所以我们会根据客户需求，提前一晚上下网，第二天就会发现他们钻进网兜里了。要想捕获不同大小的小龙虾也有办法，就是使用大网口的袋子，外面再套一层小网口的袋子，这样，里面的袋子里装的就是大号的龙虾，外层就是小号的龙虾了。”
“小龙虾除了吃水草，我们还用豆子制作了饲料，每天投喂，就是划船在池塘里来回转一圈，船上的机械化投喂器就会投喂得很均匀。我们还有无人机投喂呢，就跟北方无人机撒药一样，非常方便。”
看着虾池中荡漾的碧水，不禁感慨，只有好的生态环境才能养出好虾来，绿水青山中真的蕴藏着金山银山。
小资料：小龙虾
小龙虾也称克氏原螯虾、红螯虾和淡水小龙虾。原产于美国东南部，在墨西哥湾尤其是密西西比河口附近数量很多。最初进入亚洲是在19世纪20年代，作为饲料使用，引入中国的确切记录是1929年在南京地区。随后，它们很快成为入侵物种，在湘、鄂、苏、赣一带密布的池塘沟渠里，随处可见。
上世纪90年代初的小龙虾壳厚、肉少而柴，土腥味重，吃的人少，一般是白灼或者清蒸后蘸姜醋汁吃。湖北潜江人改变了小龙虾的吃法，开始炒制小龙虾。随后小龙虾慢慢在全国流行，并发展出麻辣、十三香等诸多口味。
目前，我国江苏的盱眙、邵伯，湖北的潜江、荆州以及江西鄱阳湖等地是小龙虾主产区。江苏盱眙的小龙虾纯生态清水养虾品质好，湖北潜江和荆州产量则最大。 |
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