咸化瘦身鱼悄然走俏广东清远 四大家鱼的第二春？ |
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2011-06-20 11:08:00 水产养殖网 出处：海洋与渔业
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文 《海洋与渔业》记者 曾凡美
瘦身鱼意坊，蒸鱼不用姜？
“一字鲩鱼13元/斤、金鲩和黑鲩都是18元/斤，金大头20元/斤、三年大头和云吞大头都是18元/斤，鸭嘴鱼30元/斤，大罗非鱼25元/斤，一帆风顺48元/斤……”5月16日，在清远一家专门销售瘦身鱼的“鱼意坊”里，标出了当天各种瘦身鱼的价格。记者慕名来到档口的时候，该店老板钟军明正在忙碌着。档口面积并不大，大约40平米，修筑了四五个水池，里面养着待售的各种大规格瘦身鱼。
与其他鱼档口充斥着腥臭味不一样的是，这家鱼意坊并没有太多的腥味，如果不是旁边的水池提醒，你很难从嗅觉上判断出这是一家鱼档口。仔细留意下档口门上的招牌，只见上面的宣传口号赫然写着“优质绿色健康，蒸鱼不用姜”。很显然，鱼意坊想要改变传统吃鱼习惯，提倡一种更加健康度的饮食态度。在人们的印象里，鱼没有不腥的，如果蒸鱼不用姜，那如何消除鱼腥味呢？“如果鱼没有腥味，那还需要姜吗？我们的瘦身鱼几乎是没有鱼腥味的。”档口老板钟军明如此响亮的回答更让人觉得好奇。这瘦身鱼究竟是一种什么样的鱼？它们与普通的鱼有什么不同呢？最关键的是，这鱼在瘦身之后的价值发生了哪些变化？带着这些问题，记者与钟老板聊了起来，走进了他与瘦身鱼的故事。
为四大家鱼谋出路，钟麟侄子转行学养殖
“我的伯父是‘四大家鱼之父’钟麟。”说起自己的伯父，钟军明显得十分自豪。在水产界，几乎没有人不认识钟麟，这位曾经在四大家鱼人工繁殖做出过重要贡献的科学家，如今在珠江水产研究所里还专门设有他的纪念馆。虽然从事水产养殖时间不长，但钟军明一直对水产养殖抱有一种特别的感情，这源于伯父对他们家族潜移默化的影响。
在2004年之前，钟军明一直从事建筑行业，承包建筑工程。虽然身在水产之外，但他一直默默关注水产方面的信息，尤其是四大家鱼的市场行情。近十年以来，四大家鱼市场价格并没有发生太多改变，但养殖成本却因为塘租、饲料、人工等不断上涨而增加，早已经进入微利时代。而近年来，随着四大家鱼种质不断退化，整体市场也在不断萎缩。
四大家鱼的市场发展态势，牵动着身在建筑行业的钟军明，引起他担忧与反思。想起四大家鱼在伯父时代的无限风光，相比现在江河日下的市场境遇，他不由得黯然伤神。四大家鱼还有出路吗？
2004年，钟军明突然放弃手上的一切工作，只身从从化深入清远山区，寻找优质水库资源，这一次，他足足花了整整9个月的时间。“我下定决心要为四大家鱼杀出一条血路来。自己从头学起，在山区一些水源好的水库尝试养鱼。”从建筑行业转身水产养殖，钟军明不是一时头脑发热，他是铁了心要在水产界做一番事业。
一边学养鱼的钟军明并没有一天到晚守在池塘边，相反，他经常穿梭于粤北山区继续寻找水库，奔波于珠三角各地水产市场了解行情，同时也开始涉足水产流通领域，做起了卖鱼的生意。选择养鱼必然要面对卖鱼问题，这关系到养鱼的效益，商人出身的钟军明知道自己需要什么。他从各地水库收鱼回来，绝大部分转手卖出，留下生猛、体型较好的一部分鱼置入水库中的网箱，继续养殖。然而，正是这不经意的小动作，为他以后找到了养殖的新出路。
在水产流通领域里，钟军明毕竟是新人，发展并不是很顺利。“我交了三年的学费才弄清楚了自己要走的方向。”2007年，钟军明终于明白，做低端市场是重蹈以前四大家鱼的覆辙，没有钱赚，瞄准高端市场才能给穷途末路的四大家鱼开拓新空间。同时他也发现了广东水产品市场一个很大的问题，“作为广东养鱼人，我们感到很惭愧。广东淡水养殖产量这么大，鲜见广东鱼进入外省市场，只见外省的流入广东，虽然有桂花鱼开始北运，但分量微不足道。”所以，钟军明还认为，我们广东的鱼要走出去，开拓省内外市场。
瘦身鱼，赢得市场青睐
在清晰的市场定位面前，山区水库鱼将以一种什么样的品质进入市场？市场上琳琅满目的水产品让人应接不暇，如果自己养殖的产品没有特色和独一无二的品质，也就没有了开拓市场的利器。很长一段时间，钟军明并没有搞清楚自己想要养一种什么样的鱼。每天望着碧波荡漾的水库，他百思不得其解。
直到有一天，钟军明邀请朋友来位于清远郊区的水库养殖基地游玩，他从网箱抓了条大鲩款待。没想到，朋友对水库鱼的口味赞赏有加，鱼肉少脂爽滑，而且无腥味。朋友的这一番夸奖却不经意拨动了钟军明一直绷紧的神经，给了他启发和鼓励。
随后，钟军明一口气投资200万对水库进行机械装备，并在水库里撒下大大小小的40多个网箱，其中最大的网箱有2亩。“那次聚餐之后，受到朋友的启发，结合我的日常养殖经验，山塘水库水质好，养出来的鱼品质本身就好，再用网箱进行一年半载的养殖，这就是我们后来总结的瘦身模式，不管是四大家鱼还是别的鱼，品质绝对一流，迟早会受到市场青睐。”期间，钟军明不断邀请亲戚朋友来水库品鱼或者送给当地一些高级酒楼试菜，都获得良好的评价，甚至后来陆续有酒店回头，下单订货。虽然量微，但来自各方的评价和市场的良好反应让钟军明对山塘水库网箱养殖瘦身鱼的市场前景，极大提升了他的信心。
为了进一步扩大养殖规模，钟军明还不时到阳山和连州等临近山区县寻觅山塘水库，并成立收鱼团队和保养团队。因为有了之前做流通的经验，他积累了丰富的渠道信息。每到冬天，钟军明就带领他的收鱼团队到全省给地收购四大家鱼，选择规格大的放入水库网箱进行瘦身养殖，规格小的继续投入水库养殖。“经过一年半载的瘦身养殖，质地好的鱼一般可以减轻25%，也就是说1斤的鱼经过瘦身之后只剩下7两半。而瘦身之后的鱼价，一般要比普通的高出一半以上。”钟军明介绍道，“瘦身鱼不以量取胜，而是以质制胜。瘦身之后，虽然量有所萎缩，但质量更佳，价格理所当然更高。”
如今，瘦身鱼越来越被市场接受，鱼意坊的生意越来越大。从当初一条条赠送，到现在酒店、企事业单位订单不断，每天一车车运送，忙得不可开交。“好的东西总会等到认可的。”钟军明告诉记者：“我始终坚持一个信念：坚持优质、无公害绿色路线，瘦身鱼的市场是无限好的。”
鱼意坊瘦身鱼牛刀小试，赢得了市场的信心。钟军明研究瘦身鱼的步伐没有停滞。他发现，清远、广州等水产市场不少档口也开始以瘦身鱼招牌来招揽生意，对此，他忧喜参半，喜的是瘦身鱼消费习惯逐步形成，越来越受到市场的青睐，市场越做越大；忧的是自己的水库瘦身鱼如何在竞争中独树一帜？
咸化瘦身鱼，下一个水产市场新宠？
据了解，在广东，尤其在南番顺地区，一日消费刺身的数量达几万斤。钟军明敏锐地觉得，瘦身鱼在刺身上应该大有文章可做。大罗非鱼刺身已经不是什么新鲜物，既然罗非鱼可以，那么其他鱼经过瘦身也可以。不过，其中有一个至关重要的环节——咸化，瘦身鱼要达到刺身品质要求，必须要经过咸化，杀死鱼肉中的大量细菌和寄生虫。
商机转迅即逝。这一发现让钟军明兴奋不已，他马上向华南农业大学专家教授请教，并与之建立合作研究项目，研究咸化瘦身鱼。
“经过咸化之后，我们人体摄取正常盐度是千分之四，这个咸度已经足以杀死许多细菌。我们按照千分之十二的比例调制盐水，再将成功瘦身的优质鱼置于咸水网箱中咸化一个月。按照这种方法和流程，目前我们的咸化鱼盐度已经达到12度左右。”钟军明告诉记者，咸化瘦身鱼最基础的是先做好鱼的瘦身工作，只有瘦身成功了才能走到咸化这一步。但是，要掌握好瘦身的技术也不是那么容易。“为鱼进行瘦身时，十分注重细节，如何捉鱼，如何卸车等环节都一套操作规定。能够进入咸化这一环节的鱼都必须生猛瘦身鱼。”钟军明介绍。
今年5月1日，鱼意坊开始推出咸化瘦身鱼。相比其他瘦身鱼，钟军明的咸化鱼又成为新老顾客尝鲜的首选。如今，咸化瘦身鱼在清远已经家喻户晓，在路边随意一间食肆的广告招牌上，咸化鱼几乎都被作为招牌菜推介。
咸化瘦身鱼，水产品市场上的新宠，会不会在不远的将来掀起一种饮食新潮流？而在钟军明的心目中，他早已有了新规化。“我们将按照公司+农户的模式，鼓励养殖户为我们提供优质的四大家鱼。随着养殖规模的不断扩大，我们计划与清远黄沙水产基地合作，建设一流储备仓库，全机械化加工，产品主攻国内市场，销往北京、湖北、杭州、上海等你大中城市。”
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